890
Що не потрібно робити для котлет, щоб вони були ідеальними: 3 помилки, які не правила – і простенькі хитрощі смачних та соковитих, пишних котлет.
Помилка №1. Фарш дрібного помолу. Ми надто сильно намагаємось подрібнити м’ясо
А іноді кілька разів пропускаємо через м’ясорубку, інколи ж навіть блендером його, блендером.
Дрібний помел фаршу для котлет непотрібний – він добрий для фрикадельок, тефтель. І люля-кебаб також.
Ці вироби мають бути відносно щільними. А котлети – пишними, соковитими, легкими.
Котлетний фарш – середнього або грубого помелу. І двічі не варто перекручувати м’ясо.
І не варто подрібнювати блендером: фарш буде рідким, котлети нижчими та щільнішими.
Так, ми можемо тим самим блендером збити фарш – і додати усіляких “наповнювачів” або просто більше хліба. Але – і смак не той, а часто і візуально видно: а фарш-то рідкуватий …
І про замішування. “Добре вимішувати”, довго і навіть відбити фарш – це не для котлет.
Звідки це пішло – не зрозуміло. Це робить вироби більш щільними, низькими, жорсткими.
Фарш потрібно просто добре вимісити до однорідності. Щоб зібрати всі частинки зі стінок миски:)
Помилка №2. Хліб потрібен. І він не від “бідності”
Інакше це люля-кебаб. Майже
Котлета з хлібом – це не вигадка бідних кухарів із СРСР
Бідних – які нібито не знали, що ще додати у фарш, щоб заощадити.
Насправді вони чинили так, як роблять господині по всьому світу – додають хліб у фарш для котлет.
М’ясні вироби з рубаного м’яса без хліба – це інше
Хліб має важливу функцію: він робить фарш легшим і бере на себе сік м’яса. У м’яса у фарші варіантів небагато.
- М’ясо жирне, ніжне, делікатне – “висмажуватиметься”.
- М’ясо жорстке, щільне, жилисте – бути котлетою щільною та жорсткою.
Хліб вирішує ці завдання. Або інший “наповнювач” – картопля, наприклад. Або манка. Не зовсім класична котлета, але це теж смачно
Скільки потрібно хліба? Кулінари називають цифри різні. Від 20 до 30%. А чи 30% це багато?
Я зрозуміла, звідки ця цифра – 30%. Це не сухий хліб – це вага замоченого хліба. Або обсяг А ось у чому замочувати – це теж питання цікаве.
Помилка 3. Про неоднозначне молоко
Хоча вода все ж таки краща. Іноді.
Здавна господині замочують хліб у молоці – для ніжного смаку, гарного кольору.
Так, молоко може трохи більше підрум’янити боки котлет: це жир, це білок.
Але ось смак… Будемо чесні: ми не відрізним котлету із хлібом, замоченим у молоці – від котлети з фаршу, де хліб “на воді”.
А молоко іноді не потрібне. Багато шеф-кухарів і господинь впевнені, що воно надає щільності котлетам, жорсткості: білок згортається.
І – густий фарш робиться ще густішим, щільнішим.
Втім, це справа смаку, у чому замочувати. Хоча – краще чинити ситуативно. Або не замочувати зовсім.
Це дивно? А ось чому: хліб повинен брати на себе сік м’яса.
Який хліб візьме більше соку – сухий чи вологий? Ось-ось – сухий.
І не потрібно буде додавати багато яєць (або зовсім не додавати) – фарш буде клейким. І не буде рідким.
І вічне питання: про яйця. Багато кухарів упевнені, що вони не потрібні. Знову ж таки, білок згортається, дає жорсткість.
І просто яйця сильно “склеюють” – він втрачає легкість.
А м’ясо має власну в’язкість – якщо його не подрібнювати блендером і просто сильно не подрібнювати. І не додавати молоко та воду з хлібом.
Хоча – фарш різний буває. Але якщо додавати яйця, то краще не більше 1 шт. на 500-700 г фаршу (м’ясо + хліб).
І хитрощі – щоб котлети були пишними та соковитими без усіляких хитрих добавок
1. Після приготування фарш краще поставити в холодильник на кілька годин або в морозилку на півгодини. Він набуде в’язкості, вироби відмінно формуються – навіть без яєць. І котлети при смаженні пишні. Не варто на довго (на 3-4 год) залишати фарш із сирою цибулею, часником або з великою кількістю молока: смак псується.
2. А цибулю краще не перекручувати, а нарізати та обсмажити.
3. Якщо хтось з ідеологічних причин не додає хліба – є картопля Сира – натерта на тертці або перекручена (сік краще злити).
А для пишності у фарш можна додати трохи колотого льоду чи холодної води. Випаровуючись, вони піднімуть боки котлет вище за кришку. Не буквально – але добре піднімуть
Ось така історія про котлети, про помилки – і про дуже нехитрі, але корисні хитрощі.
