1296
Хороший курячий шніцель відрізняється не лише соковитим м’ясом, а й паніровкою. Вона має бути легкою, нерівною, хрусткою й місцями трохи відставати від філе, а не перетворюватися на щільний твердий футляр. Домогтися такої текстури можна звичайним способом панірування — борошно, яйце і сухарі, але останній шар не потрібно притискати руками.
Інгредієнти:
- куряче філе — 2 шт.;
- яйця — 2 шт.;
- борошно — 4 ст. л.;
- панірувальні сухарі — 100–120 г;
- сіль — 1 ч. л.;
- чорний мелений перець — 1/2 ч. л.;
- паприка — 1/2 ч. л.;
- сухий часник — 1/2 ч. л.;
- олія — для смаження;
- вершкове масло — близько 20 г.
Кожне філе розрізають уздовж навпіл, щоб із двох грудок вийшло чотири тонші шматки. М’ясо накривають харчовою плівкою або пергаментом і акуратно відбивають. Головне — не зробити його максимально тонким, а вирівняти товщину по всій площі.
Курку солять, приправляють чорним перцем, паприкою та сухим часником. Якщо є 10–15 хвилин, філе можна залишити постояти з приправами, але для швидкої вечері переходити до панірування дозволяється практично одразу.
Для панірування готують три широкі тарілки. У першу насипають борошно, у другій збивають яйця, у третю висипають сухарі. Шматок курки спочатку обкачують у борошні, струшуючи надлишок, потім повністю занурюють у яйце.
Після яйця філе перекладають у сухарі. Його можна присипати крихтою зверху та обережно перевернути, але не притискати сухарі долонями. Саме вільніша паніровка під час смаження трохи підіймається і створює легку нерівну оболонку.
На широкій пательні добре розігрівають олію. Її не потрібно наливати як для фритюру, однак шар має бути достатнім для рівномірного обсмаження нижньої поверхні. Шніцелі краще готувати партіями: переповнена пательня швидко втрачає температуру, і паніровка починає вбирати жир.
М’ясо обсмажують з обох боків до впевненої золотистої скоринки. Точний час залежить від товщини філе, тому важливіше стежити за готовністю курки, ніж орієнтуватися лише на таймер.
Наприкінці до пательні додають шматочок вершкового масла. Коли воно розтане, ароматним жиром кілька разів поливають поверхню шніцеля. Готові шматки перекладають на решітку або паперовий рушник буквально на хвилину й не складають один на один, інакше пара швидко розм’якшить скоринку.
