514
Домашнє куряче заливне зручне тим, що не потребує довгого виварювання кісток до природного застигання, як холодець. Щільність тут забезпечує желатин, тому головне — зварити ароматний, але не мутний бульйон, правильно процідити його й не перегріти желатинову основу після замочування.
Для приготування потрібна курка — у джерелі використовують окорок у довільній кількості, приблизно 2 л води, 25 г желатину, велика цибулина, одна морква, головка часнику, лавровий лист, перець горошком і сіль. Цибулю можна варити просто в чистій зовнішній шкірці: вона надає бульйону більш теплого золотистого відтінку.
Як зварити чистий бульйон
М’ясо заливають холодною водою та повільно доводять до кипіння. Піну, яка з’являється на поверхні, акуратно знімають шумівкою. Сильне кипіння небажане: якщо бульйон активно вирує, жир і білкові частинки перемішуються з рідиною, і вона стає каламутною.
Після зняття піни додають цибулю, моркву, перець горошком і лавровий лист. Курку варять на слабкому вогні до повної м’якості. Час залежить від конкретної частини туші, але м’ясо має легко відходити від кістки.
М’ясо та овочі готують окремо від желатину
Готову курку дістають і трохи охолоджують. М’якоть відділяють від шкіри та кісток і розбирають на невеликі волокна або нарізають шматочками. Моркву з бульйону можна нарізати кружальцями чи фігурними шматочками та використати для декору.
Сам бульйон ретельно проціджують через дрібне сито або кілька шарів марлі. Якщо на поверхні багато жиру, частину його можна зняти ложкою. Так готове заливне матиме більш чистий вигляд і легший смак.
Як правильно додати желатин
Желатин спочатку замочують у невеликій кількості холодної води відповідно до інструкції виробника. Після набухання його розчиняють у гарячому, але не бурхливо киплячому бульйоні. Кип’ятити желатин довго не потрібно — це може послабити його здатність застигати.
У порційні форми або одну велику ємність викладають курку, моркву та за бажанням трохи зелені. Заливають теплим бульйоном із желатином. Часник можна подрібнити й додати безпосередньо в рідину перед розливанням, якщо хочеться більш виразного аромату.
Заливне спочатку охолоджують до кімнатної температури, а потім переставляють у холодильник до повного застигання, зазвичай на кілька годин або на ніч. Подавати можна з гірчицею або хроном.
