651
Вершкове масло й рослинна олія — це не взаємозамінні продукти один до одного. Масло містить не лише жир, а й воду та молочні компоненти, тоді як олія майже повністю складається з жиру. Через це заміна змінює не тільки смак, а й вологість, структуру та здатність тіста утримувати повітря. Для частини кексів і мафінів олія працює чудово, але для листкового чи пісочного тіста може повністю змінити результат.
Як поводяться два види жиру
Вершкове масло можна збити з цукром, утворивши безліч маленьких повітряних бульбашок. У духовці вони розширюються, тому випічка стає легшою й пухкішою. Водночас вироби на маслі можуть швидше втрачати вологу.
Рослинну олію так збити неможливо. Зате вона добре покриває частинки борошна жиром і частково стримує розвиток глютену. Завдяки цьому кекси, мафіни й деякі бісквіти можуть довше залишатися м’якими та вологими.
Пропорція заміни й де вона працює
Поширене правило — замість 100 г вершкового масла взяти приблизно 75 г рослинної олії. Але оскільки масло містить воду, до олії доцільно додати приблизно столову ложку води або молока, щоб не забрати з рецепта частину необхідної рідини.
Олія добре підходить для мафінів, кексів, шарлоток, брауні та деяких шифонових бісквітів. Вона допомагає зберегти вологість і дає ніжнішу текстуру.
Для листкового тіста та круасанів така заміна не працює: там потрібні тверді холодні шари масла, які створюють пару й розділяють пласти тіста. Пісочне печиво теж часто втрачає характерну крихкість, якщо замінити масло рідкою олією.
