307
Хліб і яйце традиційно додають у домашній фарш для котлет, однак існує й інший кулінарний прийом — невелика кількість харчової соди. У лужнішому середовищі м’ясні білки дещо інакше поводяться під час нагрівання: вони менше стискаються, тому фарш здатен утримати більше вологи. Крім того, підвищена лужність сприяє швидшому підрум’янюванню поверхні.
Скільки соди додавати
Орієнтир — приблизно одна чайна ложка харчової соди на 1 кг м’яса. Соду спочатку розчиняють у двох столових ложках води, а вже потім рівномірно вмішують у фарш після додавання спецій.
Збільшувати кількість не потрібно. Надлишок соди може дати неприємний лужний присмак і змінити текстуру м’яса. Тут працює саме невелика доза, яка впливає на кислотність поверхні, а не перетворює фарш на «тісто».
Фаршу потрібно дати постояти
Після додавання содового розчину фарш залишають приблизно на 15–30 хвилин. За цей час добавка рівномірніше розподіляється і встигає вплинути на білки. Потім формують котлети та смажать звичайним способом.
Прийом особливо корисний для нежирного фаршу, який схильний пересихати — курячого, індичого або пісної яловичини. Його також можна використовувати для фрикадельок, начинки для голубців, пельменів чи чебуреків.
Ще один ефект пов’язаний із реакцією Майяра. На більш лужній поверхні вона відбувається активніше, тому м’ясо швидше набуває рум’яної скоринки й виразнішого смаженого аромату. Саме тому котлети з невеликою кількістю соди можуть здаватися не лише соковитішими, а й ароматнішими.
Водночас сода не компенсує помилки при смаженні. Якщо довго готувати дуже тонкі котлети на сильному вогні або постійно притискати їх лопаткою, м’ясо все одно втратить багато соку. Найкращий результат дає поєднання правильної пропорції добавки, короткого відпочинку фаршу й помірної термічної обробки.
