4539
Каламутний розсіл і білий шар на поверхні солоних огірків не завжди означають, що заготовка безнадійно зіпсована. Під час природної молочнокислої ферментації рідина часто втрачає прозорість, на дні з’являється світлий осад, а на поверхні іноді утворюється тонка біла або кремова плівка. Водночас схожий зовні наліт може бути пліснявою, тому оцінювати банку потрібно не за одним кольором, а одразу за кількома ознаками.
Чому розсіл каламутніє
Під час ферментації молочнокислі бактерії переробляють природні цукри овочів. Через активність мікроорганізмів прозорий на початку розсіл поступово стає мутнішим, можуть з’являтися бульбашки газу та світлий осад. Саме по собі таке помутніння не є доказом псування.
Тонка пласка біла або кремова плівка на поверхні іноді утворюється через плівчасті дріжджі, які особливо активно розвиваються в місці контакту розсолу з повітрям. Такий шар зазвичай не має пухнастої структури.
Коли огірки краще не куштувати
Інша ситуація — якщо заготовка вже завершила ферментацію та була закрита на тривале зберігання. Насторожити повинні одразу кілька ознак: кришка здулася, банка підтікає, під кришкою активно росте наліт, після відкривання рідина виходить під сильним тиском, з’явився різко неприємний запах, а самі огірки стали слизькими або надто м’якими.
Після відкривання банки всередину потрапляє кисень, тому ймовірність розвитку небажаних дріжджів і плісняви збільшується. Якщо біла плівка з’явилася вже під час зберігання відкритої банки та супроводжується зміною запаху або консистенції продукту, ризикувати не варто.
Плівчасті дріжджі зазвичай виглядають як тонкий білий, сіруватий або кремовий шар. Пліснява частіше має пухнасту об’ємну структуру і може бути зеленою, синьою, коричневою, чорною або навіть білою. Тому лише за кольором надійно розрізнити їх не завжди можливо.
Якщо видно справжню плісняву, є слиз, різкий неприємний запах або сильне розм’якшення огірків, заготовку потрібно викинути повністю. Знімати тільки верхній шар і їсти те, що залишилося нижче, небезпечно.
