4046
Заморожені овочі, ягоди та фрукти часто вважають менш корисними, ніж ті, що лежать у відділі свіжої продукції. Насправді різниця значно складніша. Експерти, на яких посилається TONETO, пояснюють: поживна цінність залежить не від самого факту заморожування, а від того, коли продукт зібрали, як швидко охолодили, скільки він зберігався до потрапляння на стіл і яким способом його потім приготували.
Продукти для промислового заморожування часто збирають у період оптимальної стиглості, коли в них уже накопичилася значна кількість вітамінів, мінералів і рослинних сполук. Після збору їх швидко охолоджують, а низька температура різко уповільнює ферментативні процеси. Саме тому в заморожених ягодах чи овочах поживні речовини можуть зберігатися дуже добре протягом тривалого часу.
Із «свіжими» продуктами ситуація іноді протилежна. Частину овочів і фруктів збирають ще до повної стиглості, після чого вони кілька днів або тижнів транспортуються, лежать на складах, у магазинах, а потім ще кілька днів у домашньому холодильнику. За цей час чутливі речовини, насамперед вітамін C і деякі вітаміни групи B, поступово руйнуються.
Перед заморожуванням овочі нерідко коротко бланшують — обдають гарячою водою або парою, щоб зупинити роботу ферментів. На цьому етапі частина водорозчинних вітамінів справді втрачається, але після заморожування подальше руйнування відбувається набагато повільніше. Клітковина, мінерали та значна частина антиоксидантів при цьому зберігаються.
Саме тому заморожені броколі, зелений горошок, шпинат, стручкова квасоля, вишня, смородина або чорниця можуть бути повноцінною частиною раціону. Вони особливо зручні поза сезоном, коли свіжі ягоди дорогі, а овочі довго зберігаються після збору. До того ж заморожені продукти допомагають менше викидати їжі.
Проблема виникає тоді, коли під словом «заморожене» ховається вже готова страва. Овочі без добавок — це одне, а суміш у вершковому соусі з великою кількістю солі — зовсім інше. Так само заморожена полуниця без цукру й солодкий фруктовий десерт із сиропом мають різну харчову цінність.
Спосіб приготування теж важливий. Якщо довго варити овочі у великій кількості води, можна втратити більше водорозчинних вітамінів, ніж під час самого заморожування. Тому коротке тушкування, запікання, приготування на парі або швидке прогрівання часто є кращими варіантами.
Отже, заморожені продукти не потрібно сприймати як «другий сорт». У багатьох випадках вони майже не поступаються свіжим, а іноді можуть містити більше окремих вітамінів, ніж овочі та фрукти, що довго лежали після збору. Найкращий вибір — чергувати свіжі й заморожені продукти залежно від сезону, ціни та зручності.
