1525
Яловичина Веллінгтон — одна з тих страв, які готують не щодня. У ній поєднуються ніжна яловича вирізка, ароматна грибна начинка, тонкі скибочки прошуто та листкове тісто, яке після духовки має залишитися сухим і хрустким. Саме поєднання кількох різних текстур робить страву ефектною, але водночас вимагає уважності на кожному етапі.
Головний ризик у Веллінгтоні — зайва волога. Якщо гриби недостатньо випарити або загорнути ще гаряче м’ясо в тісто, нижній шар може розмокнути. Тому рецепт побудований на послідовному охолодженні: обсмажена яловичина має відпочити, грибна маса — повністю охолонути, а зібраний рулет перед духовкою ще раз ставлять у холодильник.
Для страви найкраще підходить центральна частина яловичої вирізки. Вона має приблизно однакову товщину по всій довжині, тому м’ясо рівномірніше прогрівається всередині. Зовнішню скоринку формують дуже швидко на розпеченій сковороді.
Інгредієнти
- яловича вирізка — 1–1,2 кг
- печериці або суміш грибів — 400–500 г
- шалот — 1 шт.
- часник — 2 зубчики
- вершкове масло — 30 г
- чебрець — 1 гілочка
- діжонська гірчиця — 2 ст. л.
- прошуто — 8–10 скибочок
- листкове тісто — 500 г
- жовток — 1 шт.
- оливкова олія, сіль і перець — до смаку
Як приготувати
Вирізку обсушують, приправляють сіллю та перцем і швидко обсмажують на дуже гарячій сковороді з усіх боків, включаючи торці. На кожну сторону достатньо приблизно хвилини. Ще тепле м’ясо змащують діжонською гірчицею і залишають охолоджуватися.
Гриби дуже дрібно рубають. Шалот і часник обсмажують на вершковому маслі, додають гриби та чебрець і готують доти, доки майже вся волога не випарується. Начинка має бути густою, а не водянистою. Після цього її повністю охолоджують.
На харчову плівку викладають прошуто внахлест, зверху розподіляють грибну масу, у центр кладуть яловичину й щільно загортають у циліндр. Охолоджують близько 20 хвилин.
Листкове тісто розкачують, м’ясо звільняють від плівки й загортають у тісто. Краї склеюють жовтком, шов залишають унизу. Перед духовкою заготовку ще раз охолоджують 15–30 хвилин.
Випікають при 200 градусах приблизно 20–25 хвилин до насиченої золотистої скоринки. Після духовки страві дають 10–15 хвилин відпочити і лише потім нарізають гострим ножем.
Джерело: https://www.radioclub.ua/news/yalovichina-vellington-idealniy-recept-vid-gordona-25168.html
