4095
У квашеній капусті сіль відповідає не лише за смак. Вона впливає на сам перебіг ферментації, допомагає капусті залишатися хрусткою й створює умови, в яких молочнокисле бродіння проходить рівномірніше. Саме тому випадкова кількість солі може зіпсувати навіть хороший щільний качан: надто мало — і ферментація стає нестабільною, надто багато — і процес сповільнюється, а готова капуста виходить пересоленою.
Скільки солі потрібно
У джерелі рекомендують орієнтуватися приблизно на 10 г солі на 1 кг нашаткованої капусти. Найзручніше користуватися кухонними вагами, особливо якщо готується велика кількість. Візуальні мірки на кшталт «ложка на банку» дають значно більшу похибку.
Для квашення краще використовувати крупну нейодовану сіль без ароматизаторів та інших домішок. Вона рівномірно розчиняється в капустяному соку й не додає стороннього присмаку.
Яку капусту вибрати
Найкраще підходять осінні сорти з щільними важкими качанами та жорсткішим соковитим листям. Така капуста виділяє достатньо власного соку й краще зберігає текстуру після кількох днів ферментації.
Дуже ранні пухкі сорти часто містять більше води й мають м’якше листя, тому результат може бути менш хрустким.
Як правильно підготувати
Капусту тонко шаткують, зважують уже в підготовленому вигляді й додають розраховану кількість солі. Потім овочі добре розминають руками, доки вони не почнуть активно виділяти сік.
Цей сік і стане природним розсолом. Капусту щільно утрамбовують у чисту банку або іншу ємність так, щоб між смужками залишалося якомога менше повітря.
Капуста повинна бути нижче рівня рідини
Під час усього періоду квашення овочі мають залишатися повністю зануреними в розсіл. Якщо верхній шар контактує з повітрям, ризик появи небажаних мікроорганізмів і плісняви зростає.
Для цього зверху можна встановити чистий вантаж. Якщо власного соку виявилося замало, допустимо долити невелику кількість охолодженого кип’яченого соляного розсолу.
Скільки триває ферментація
За температури близько 20 °C процес зазвичай займає від 8 до 14 днів. У теплішому приміщенні капуста кваситься швидше й може швидше втрачати хрускіт. У прохолоднішому середовищі бродіння йде повільніше, а смак поступово стає більш виразним і кислим.
Приблизно через десять днів капусту вже можна пробувати. Якщо подобається м’якший кислий смак, її переносять у холод раніше. Для більш інтенсивної кислотності залишають ще на кілька днів.
Навіщо проколювати капусту
Під час ферментації всередині маси накопичуються гази. Їх бажано щодня випускати, проколюючи капусту чистою дерев’яною паличкою до дна. Це допомагає бродінню проходити рівномірніше й зменшує ризик неприємного запаху.
Коли переносити в холод
Щойно смак став таким, як потрібно, банку переносять у холодильник або інше прохолодне місце. Низька температура різко сповільнює ферментацію й допомагає довше зберегти хрустку текстуру.
Найважливіше в усьому процесі — не намагатися компенсувати помилки наприкінці. Правильна кількість солі, достатній власний сік, чиста тара й стабільна температура дають набагато передбачуваніший результат, ніж будь-які «рятувальні» добавки після кількох днів бродіння.
