889
Яйця й молоко багато хто звик вважати майже обов’язковими компонентами домашніх котлет. Але для класичного м’ясного фаршу вони не завжди допомагають. Яйце під час нагрівання згортається й може зробити текстуру щільнішою, а зайва молочна рідина не гарантує соковитості.
Котлета тримає форму не лише завдяки яйцю. Добре вимішаний фарш із правильною кількістю м’яса та розмоченого хліба сам стає липким і досить добре зв’язується.
Якщо яєць забагато, після смаження м’ясна маса може стати пружною й «гумовою».
Хліб у фарші виконує корисну функцію
Невелика кількість білого хліба потрібна не тільки для збільшення об’єму.
М’якуш утримує частину м’ясного соку, який виділяється при нагріванні, і допомагає котлетам залишатися ніжнішими.
Хліб можна розмочити у воді, а потім добре відтиснути.
Соковитість краще давати жиром і цибулею
Надто пісний фарш часто виходить сухим незалежно від того, чи є в ньому молоко.
Для більш соковитої текстури залишають помірну кількість природного м’ясного жиру або додають трохи сала.
Дрібно подрібнена цибуля також дає вологу й аромат.
Фарш після змішування бажано добре вимісити й ненадовго залишити в холодильнику. Після цього котлети легше формуються й краще тримаються на сковороді.
