4297
Запечений форшмак у прусському стилі зовсім не схожий на холодну оселедцеву намазку, яку більшість звикла називати форшмаком. Тут солоний оселедець поєднують із м’ясом кролика, сметаною, білим хлібом, яйцями, каперсами та діжонською гірчицею, а форму вистилають панчетою. Під час запікання вона створює рум’яну оболонку, а сама начинка залишається ніжною й соковитою.
Інгредієнти на чотири порції
- філе кролика — 400 г;
- філе оселедця — 200 г;
- панчета — 150 г;
- біла салатна цибуля — 150 г;
- сметана 30% — 150 г;
- білий хліб — 100 г;
- молоко — 135 мл;
- яйця — 2 шт.;
- каперси — 1 ст. ложка;
- діжонська гірчиця — 1 ст. ложка;
- вершкове масло — 1 ст. ложка;
- чорний перець — до смаку;
- панірувальні сухарі — до смаку.
Оселедець краще брати слабосолений і ретельно очищений від кісток. Якщо він надто солоний, філе можна ненадовго вимочити у воді або молоці. Панчета теж має виразний солоний смак, тому додаткову сіль у начинку краще не додавати автоматично.
Форму змащують вершковим маслом і присипають панірувальними сухарями. Потім вистилають тонкими слайсами панчети так, щоб вони повністю закривали дно й боки, а краї трохи звисали назовні. Наприкінці цими краями буде накрита начинка.
Начинка має бути ніжною, тому білки вводять останніми
М’ясо кролика дрібно рубають ножем. Так само подрібнюють оселедець. Білий хліб заливають молоком, залишають на кілька хвилин, а потім злегка відтискають.
Яйця розділяють на білки та жовтки. Білки збивають до міцної піни. На сковороді розтоплюють вершкове масло, додають дрібно нарізану білу цибулю й готують до м’якості. Потім кладуть каперси, прогрівають ще приблизно 30 секунд і знімають із вогню.
У великій мисці змішують рубане м’ясо кролика, оселедець, жовтки, відтиснений хліб, сметану, діжонську гірчицю, цибулю з каперсами та чорний перець. Коли маса стала однорідною, обережно вводять збиті білки. Саме вони додають начинці легкості й не дають їй стати надто щільною.
Масу перекладають у форму, вистелену панчетою, розрівнюють і накривають зверху звислими слайсами. Запікають близько 40 хвилин за температури 180 °C до рум’яної скоринки.
Готовому форшмаку дають трохи охолонути прямо у формі — гарячим він може ламатися. Потім форму накривають тарілкою або дошкою й обережно перевертають. Подають теплим або кімнатної температури з картопляним пюре, печеною картоплею, маринованими огірками, житнім хлібом, зеленим салатом або хроном.
