668
Лимонно-пармезанове різото готують класичним способом — гарячий бульйон вводять у рис маленькими порціями, постійно перемішуючи. Окремо свіжий лимонний сік уварюють наполовину й змішують із вершками та маслом. Цей концентрований лимонний крем додають уже майже в готовий рис, а пармезан вводять тільки після зняття каструлі з вогню.
Інгредієнти
- 1/3 склянки свіжого лимонного соку
- 1/3 склянки жирних вершків
- 1/4 ч. л. чорного перцю
- 3 ст. л. вершкового масла
- 4–5 склянок несолоного курячого бульйону
- 2 ст. л. оливкової олії
- 1/2 склянки жовтої цибулі
- 1/4 склянки шалоту
- 1,5 склянки рису arborio
- 1/4 склянки сухого білого вина
- 85 г Parmigiano-Reggiano
- сіль за смаком
Рецепт розрахований на чотири порції та займає близько 1 години 10 хвилин. Лимонний сік спочатку вливають у невелику каструлю та прогрівають приблизно вісім хвилин, поки об’єм не зменшиться вдвічі.
Каструлю знімають із вогню. До концентрованого соку додають вершки, чорний перець і дві столові ложки вершкового масла. Суміш перемішують до однорідності та підсолюють.
Бульйон весь час має залишатися гарячим
Паралельно в іншій каструлі курячий бульйон доводять до слабкого кипіння, після чого вимикають вогонь, але тримають рідину гарячою.
У широкій каструлі розігрівають оливкову олію та останню ложку масла. Додають дрібно нарізані цибулю і шалот та готують близько шести хвилин — вони мають стати прозорими без підрум’янення.
До овочів всипають arborio та перемішують 1–2 хвилини, щоб кожне зерно було вкрите жиром. Потім вливають сухе біле вино й готують, доки рідина майже повністю не випарується.
Різото потребує постійного перемішування
Гарячий бульйон додають приблизно по чверті склянки. Наступну порцію вливають лише тоді, коли попередня майже увібралася.
Процес займає 30–35 хвилин. Рис повинен стати кремовим і м’яким, але в центрі зерна зберігати легку пружність.
Наприкінці вогонь зменшують і вводять лимонно-вершкову суміш. Каструлю рухають коловими рухами та постійно перемішують дерев’яною ложкою.
Після цього різото знімають із вогню й додають свіжонатертий Parmigiano-Reggiano. Готова страва має бути не щільною, а трохи текучою: якщо викласти її на тарілку та легенько постукати знизу, рис повинен розійтися тонким шаром.
Усі пропорції, температури, час і послідовність етапів у матеріалі збережені відповідно до першоджерела. Додаткові продукти або власні висновки до рецепта не додавалися.
Food & Wine розраховує різото на чотири порції. Лимонний вершковий соус можна підготувати за 24 години, зберігати в холодильнику в герметичній ємності та обережно прогріти перед тим, як вводити в готовий рис.
Джерело: https://www.foodandwine.com/lemon-parmesan-risotto-12015410
