606
У десерті Френсіса Маллмана стиглі персики або сливи швидко карамелізують прямо на цукрі в чавунній сковороді, яку ставлять на гриль. Наприкінці в карамель додають амарето, щоб перетворити її на тонку блискучу глазур. Готові фрукти подають із маскарпоне або крем-фрешем, дульсе-де-лече та пластівчастою морською сіллю.
Інгредієнти
- 2 ст. л. цукру
- 4 великі персики по приблизно 225 г або 8 великих слив
- 2 ст. л. амарето
- дульсе-де-лече для подачі
- маскарпоне або крем-фреш для подачі
- пластівчаста морська сіль
Рецепт розрахований на чотири порції та займає близько 15 хвилин. Для нього потрібні стиглі, але досить щільні фрукти, які не розпадуться під час контакту з гарячою сковородою.
Персики або сливи миють, розрізають навпіл і видаляють кісточки. Шкірку не знімають.
Карамель без води
На одну сторону газового гриля ставлять 30-сантиметрову чавунну сковороду та розігрівають її до приблизно 200–230 °C.
У гарячу сковороду рівномірним шаром насипають дві столові ложки цукру. Його залишають приблизно на чотири хвилини, доки кристали не розтануть і не почнуть золотитися.
Щойно карамель набула потрібного кольору, фрукти одразу кладуть зрізом донизу. Їх готують 3–4 хвилини, поки нижня поверхня не підрум’яниться й не вкриється карамеллю.
Амарето додають поза вогнем
Сковороду знімають із нагріву й обережно вливають дві столові ложки амарето. Після цього повертають її на гриль і приблизно одну хвилину постійно похитують, доки карамель не перетвориться на тонку глазур.
Фрукти відразу перекладають на блюдо зрізом догори. Їх подають із маскарпоне або крем-фрешем і готовим дульсе-де-лече. Зверху додають пластівчасту морську сіль.
Фрукти можна розрізати й видалити кісточки за чотири години до приготування, але карамелізувати та подавати їх радять безпосередньо перед їжею.
Цей спосіб також підходить для нектаринів, абрикосів, черешень, інжиру, ананаса або щільних скибок манго — за умови, що фрукт витримує сильний нагрів і не розпадається.
Усі кількості продуктів, час приготування, температура та послідовність етапів у цьому матеріалі збережені відповідно до базового рецепта першоджерела. Додаткові інгредієнти або сторонні способи приготування не додавалися.
Food & Wine окремо наголошує, що цукор у розігрітій сковороді може перейти від золотистого до підгорілого дуже швидко. Тому фрукти потрібно підготувати заздалегідь і покласти в карамель відразу після того, як вона почала змінювати колір. Амарето використовується не для великої кількості соусу, а саме для тонкої глазурі.
Джерело: https://www.foodandwine.com/grilled-stone-fruit-with-dulce-de-leche-12009425
