Що таке винний камінь та чи потрібен він для випічки

1. Винна кислота міститься у винограді.
2. Вона вступає в реакцію з калієм.
3. Внаслідок реакції утворюються кристали.
4. Кристали накопичуються на стінах бочок або випадають в осад.
5. Їх збирають, очищують і переробляють на білий порошок.

Побічний продукт виноробства можна використати й для випічки, і саме тому хімія цього процесу викликає чимало зацікавлення у кулінарів.

Не варто плутати харчовий винний камінь із необробленим осадом, який зібрали з ємностей для вина. Щоб стати справжнім інгредієнтом для кухні, осад потребує обробки. На упаковках цей продукт позначають як E336.

Чи безпечний винний камінь? У кулінарних кількостях він вважається цілком безпечним. Водночас через високий вміст калію людям із захворюваннями нирок і тим, кому калій треба обмежувати, використовувати його слід дуже обережно.

Де винний камінь допомагає на кухні

Безе та меренга. Найвідоміший спосіб застосувати винний камінь — приготування безе та меренги. Коли збиваються яєчні білки, їхні молекули розгортаються і утворюють структуру, яка утримує безліч крихітних бульбашок повітря. Саме тому з’являються круті піки. Проте така піна нестабільна і з часом осідає. Тут винний камінь допомагає, адже він:

• підвищує кислотність суміші,
• допомагає підтримати стабільну структуру збитих білків.

Професійні пекарі експериментували, щоб перевірити ефективність цього способу, і дійшли висновку, що безе з винним каменем краще тримає форму, ніж безе без стабілізатора.

Експерти радять розраховувати кількість винного каменю, виходячи з кількості білків від великого яйця: 1/8 чайної ложки на 1 яєчний білок, не більше.

Випічка з содою. У поєднанні з харчовою содою винний камінь стає в пригоді тим, хто випікає торти та бісквіти. Сода має лужну реакцію, а винний камінь — кислотну. Коли вони взаємодіють, виділяється вуглекислий газ, а його бульбашки допомагають тісту піднятися під час випікання.

Варто пам’ятати, що сам по собі винний камінь не замінює розпушувачів для тіста. Він дає лише кислий компонент, тому правильне поєднання інгредієнтів все ще важливе.

Печиво. У рецептах печива з великою кількістю цукру, наприклад у класичних американських снікердудлях, також можна побачити винний камінь. Він додає виробам легкий пікантний смак і впливає на текстуру готового печива: запобігає небажаній кристалізації цукру, тому печиво стає тягучим і м’якшим.

Будьте обережні: якщо додати винний камінь, не скоригувавши інші інгредієнти, це може непередбачувано змінити і смак, і текстуру печива. Використовуйте його лише в тих рецептах, де він прямо потрібен і прописаний.

Сиропи. Оскільки винний камінь запобігає кристалізації цукру, у приготуванні сиропів він часто стає незамінним. Процес виглядає так:

1. Приготували цукровий сироп.
2. Поставили охолоджуватися.
3. Сироп починає втрачати температуру.
4. Молекули сахарози в сиропі можуть утворити великі кристали.
5. Сироп стає зернистим, а це недопустимо, адже він має бути тягучим і рідким.

У цьому процесі винний камінь розщеплює частину сахарози на глюкозу та фруктозу, тому кристалізації не відбувається.

Чим його можна замінити і чи варто купувати

Винний камінь залишається рідкісним інгредієнтом, тому часто виникає бажання його замінити. Прямими замінниками вважаються:

• лимонний сік,
• білий оцет.

Проте замінники не завжди дають такий самий результат, як винний камінь. Вони можуть вплинути на смак, вологість і текстуру випічки.

Отже, чи вартий винний камінь уваги? Так, якщо випічка і солодощі готуються регулярно. Якщо ж це трапляється рідко, може вистачити звичайного лимонного соку чи оцту.

Джерело: liza.ua