2623
Старовинний спосіб квашення капусти передбачав ферментацію без солі, лише з водою та житнім борошном. Капусту витримували в дубових діжках три-чотири тижні, але сьогодні такий метод не радять повторювати без перевіреного рецепта через ризик небезпечної ферментації.
Як готували капусту в дубовій діжці
Старовинний спосіб показали в Музеї народної культури просто неба в Любліні. Перш ніж закласти капусту, дубову діжку обробляли гарячою водою та розпеченим камінням. Така обробка потрібна була для того, щоб деревина набрякла, щілини закрилися, а посудина очистилася.
На дно діжки хрестом насипали житнє борошно. За описом, саме його вуглеводи слугували поживним середовищем для молочнокислих бактерій, які запускають ферментацію.
Капусту подрібнювали, вкладали шарами й ретельно перетирали руками. Між шарами клали також цілі головки без твердої серцевини. Після ферментації їхнє листя використовували для голубців.
Сіль у цьому рецепті не застосовували. Капусту заливали чистою водою і притискали вантажем, щоб вона постійно залишалася під рідиною, без доступу кисню. Бродіння тривало приблизно три-чотири тижні в теплому місці. Під час ферментації капусту проколювали палицею, щоб випускати накопичені гази.
Чи корисна квашена капуста і чому без солі ризиковано
Ферментована капуста може містити живі молочнокислі бактерії та клітковину. Під час бродіння також частково змінюється структура деяких вуглеводів, через що продукт може легше засвоюватися.
Водночас не кожна квашена капуста автоматично є пробіотиком. Для цього вона має містити живі мікроорганізми, користь яких підтверджена, а пастеризація значну частину таких бактерій знищує.
Безсольове квашення має додаткові ризики, адже сіль допомагає створювати сприятливі умови для молочнокислих бактерій і стримує розмноження небажаних мікроорганізмів. Навіть чиста вода, тепло та відсутність кисню не гарантують безпечної ферментації.
Для домашнього квашення радять користуватися перевіреними рецептами з точними пропорціями та стежити, щоб капуста залишалася повністю зануреною у сік або розсіл. Якщо з’явився запах гнилі, незвичний колір або пліснява, таку капусту не слід куштувати навіть для перевірки.
Джерело: expert.in.ua
