2477
Капусту можна заквасити і без солі старовинним способом
Капусту можна заквасити без солі, як це робили за старовинним способом. Такий традиційний спосіб показали у Музеї народної культури просто неба у Любліні. Для приготування використовували дубові діжки, житнє борошно та чисту воду, а капусту залишали бродити на три-чотири тижні.
Як готували капусту в дерев’яних діжках
Спочатку дубову діжку готували до використання. Для цього всередину клали розпечене каміння та додавали воду. Гаряча пара допомагала дерев’яним дошкам набрякнути, завдяки чому зникали щілини, а також очищувалася посудина від небажаних пліснявих грибів і бактерій.
На дно діжки насипали хрестом житнє борошно. Це була не лише традиція: вуглеводи, які містяться в борошні, створювали поживне середовище для молочнокислих бактерій, що запускали процес бродіння.
Капусту чистили, подрібнювали у дерев’яному кориті та шарами вкладали в діжку, ретельно перетираючи руками. Між шарами розміщували й цілі головки, попередньо вирізавши з них тверду серцевину. Після ферментації листя ставало м’яким і гнучким, тому його використовували для приготування голубців.
Особливістю старовинного рецепта було те, що сіль не додавали. Капусту заливали водою з криниці, а зверху притискали вантажем, щоб овоч залишався повністю зануреним у рідину. Так створювали середовище без доступу кисню, сприятливе для молочнокислих бактерій. Капуста бродила в теплі приблизно три-чотири тижні, а під час цього процесу її проколювали гострою палицею, щоб випускати гази, які накопичувалися всередині.
Чим корисна ферментована капуста і чи безпечно квасити її без солі
Квашена капуста може підтримувати здоров’я кишківника завдяки живим молочнокислим бактеріям, які допомагають підтримувати баланс кишкової мікрофлори. Також з роботою кишкової мікробіоти пов’язана значна частина імунної системи людини, орієнтовно 70–80%.
Ще одна важлива властивість ферментації полягає в тому, що вона може допомагати зберігати в овочах вітамін С. Він необхідний для нормальної роботи імунної системи, а його достатня кількість особливо важлива в період сезонного поширення інфекцій.
Під час ферментації частина природних речовин, що містяться в капусті, перетворюється на інші сполуки, які мають клітинозахисні та протизапальні властивості. Ці речовини також пов’язують із потенційною профілактикою онкологічних захворювань. Крім того, частина клітковини зазнає попереднього розщеплення, а кількість деяких вуглеводів, які можуть спричиняти здуття, зменшується, тому квашений овоч може легше перетравлюватися.
Попри поширену думку, не будь-яку ферментовану капусту можна автоматично називати пробіотиком. Для цього продукт має містити живі мікроорганізми, користь яких для здоров’я підтверджена дослідженнями. Найбільше живих молочнокислих бактерій може містити сира капуста, яка пройшла правильну ферментацію та не була пастеризована, адже під час пастеризації значна частина живих бактерій гине.
Старовинний спосіб без солі цікавий, однак його не варто сприймати як безпечну альтернативу сучасним перевіреним рецептам. Сіль під час ферментації виконує важливу захисну функцію: сприяє розвитку потрібних молочнокислих бактерій і стримує розмноження багатьох небажаних мікроорганізмів. Без солі молочнокисле бродіння також можливе, але його перебіг менш передбачуваний, тому експериментувати без перевіреного рецепта та належних умов ризиковано.
Неприємний запах, схожий на гниль, незвичний колір або пліснява можуть свідчити про псування. Таку капусту не можна куштувати, щоб перевірити, чи придатна вона до споживання.
Джерело: tsn.ua
