Кашик-аш — кримськотатарський суп з мініатюрними пельменями

Сьогодні, 18:34

134

Кашик-аш — традиційний кримськотатарський суп із крихітними пельменями з м’ясною начинкою, які варять у бульйоні. Головна особливість страви — розмір пельменів: за давнім звичаєм, на одній ложці їх мало поміститися щонайменше дев’ять. Колись уміння ліпити такі мініатюрні пельмені було справжнім випробуванням кулінарної майстерності молодої господині.

Особливості приготування

Бульйон варять найдовше, тому решту роботи можна виконувати під час його варіння. Після закипання знімають піну і зменшують вогонь, щоб рідина лише злегка побулькувала. За 2,5 години частина бульйону випарується, тож за потреби підливають гарячу воду, а сіль додають наприкінці.

Тісто варто дати відпочити під накриттям: за годину воно стане податливішим і легше розкачуватиметься. Якщо залишити його відкритим, поверхня підсохне і може тріскатися під час ліплення.

Начинку подрібнюють рівномірно: цибулю пропускають через м’ясорубку разом з яловичиною, щоб великі шматочки не заважали формувати мініпельмені. Готовий фарш зберігають у холодильнику до використання.

Заготовки краще наповнювати невеликими партіями, щоб краї не встигали підсохнути. Для заготовки зі стороною 2 см потрібна лише маленька порція фаршу, а навколо неї залишають чисту смужку тіста для защипування. Для заморожування мініпельмені спочатку підморожують на дошці, а вже потім пересипають у пакет.

Останні новини: Фарширований перець у томатному соусі: рецепт ситної домашньої страви для вечері

Рецепт кашик-аш

Для бульйону:

Яловичі ребра — 500 г
Вода — 2 л
Морква — 1 шт.
Цибуля жовта ріпчаста — 1 шт.
Селера, стебло — 1 шт.
Перець чорний, горошок — 5 шт.
Лавровий лист — 2 шт.
Сіль — за смаком

Для начинки:

Яловичина — 250 г
Цибуля жовта ріпчаста — 1 шт.
Перець чорний мелений — 0.25 ч. л.
Сіль — 0.5 ч. л.

Для тіста:

Борошно пшеничне — 350 г
Вода — 100 мл
Яйця курячі — 1 шт.
Олія — 1 ч. л.
Сіль — 0.5 ч. л.

Для подачі:

Кріп, пучок — 1 шт.
Петрушка, пучок — 1 шт.
Сметана 15% — 50 г

Звари яловичий бульйон. Ребра залий холодною водою, доведи до кипіння, зніми піну і зменш нагрівання. Моркву і цибулю почисть, селеру промий. Додай овочі до ребер і вари на слабкому вогні приблизно 2,5 години, до м’якості м’яса. Ближче до завершення додай перець горошком, лаврове листя і сіль. За потреби підлий гарячої води. Готовий бульйон проціди, прибравши ребра, овочі та спеції.
Змішай інгредієнти для тіста. У глибоку миску просій борошно. Додай воду, яйце, сіль і рослинну олію. Почни перемішувати виделкою або ложкою, поступово збираючи борошно з країв.
Заміси тісто і залиш відпочити. Виміси щільне однорідне тісто, яке тримає форму і не липне до рук. Якщо воно не збирається через сухі крихти, додай трохи води, по чайній ложці. Сформуй кулю, загорни в харчову плівку і залиш за кімнатної температури на 1 годину.
Приготуй м’ясну начинку. Яловичину наріж шматочками. Цибулю почисть. Пропусти м’ясо з цибулею через м’ясорубку. Додай сіль і чорний мелений перець, ретельно перемішай. Кілька разів підніми фарш і кинь назад у миску, щоб маса стала зв’язнішою. До початку ліплення тримай начинку в холодильнику.
Розкачай тісто і виклади начинку. Поділи тісто на 3 частини. Дві накрий, а одну розкачай на злегка присипаній борошном поверхні в пласт завтовшки приблизно 1 мм. Наріж на квадрати зі стороною 2 см. На середину кожного виклади невелику порцію фаршу. Для зручності можна використати кондитерський мішок.
Зліпи мініпельмені. Склади квадратик по діагоналі, накриваючи начинку і утворюючи трикутник. Випусти зайве повітря та щільно защипни краї. З’єднай два кінці основи трикутника і скріпи їх між собою. Так само сформуй решту мініпельменів, розкачуючи наступні порції тіста. Викладай заготовки одним шаром на присипану борошном дошку.
Опусти мініпельмені в бульйон. Проціджений бульйон доведи до кипіння. Обережно опусти підготовлені мініпельмені і легко перемішай ложкою біля дна, щоб вони не прилипли. Не переповнюй каструлю — за потреби готуй партіями.
Звари до готовності. Після повторного закипання зменш нагрівання. Вари приблизно 5–7 хвилин, залежно від товщини тіста й розміру заготовок. Дістань один мініпельмень і розріж: тісто має бути м’яким, а м’ясна начинка — повністю готовою. За потреби продовжуй варіння.
Подай кашик-аш. Кріп і петрушку промий, обсуши і дрібно наріж. Розлий бульйон з мініпельменями по глибоких тарілках. Додай сметану і зелень або постав їх на стіл окремо. Подавай гарячим.