965
Звичка порівнювати продукти лише за кількістю калорій, білків та вуглеводів не завжди допомагає зрозуміти, як конкретна страва вплине на організм. Дослідники звернули увагу на те, що важливим може бути не тільки поживний склад, а й ступінь промислової обробки їжі. Навіть зовні схожі за основними показниками страви іноді спричиняють різні фізіологічні реакції, які неможливо побачити на етикетці.
Як повідомляє Український телекомунікаційний портал із посиланням на наукову публікацію в Nature Metabolism, у дослідженні взяли участь 57 людей. Для порівняння їм пропонували страви приблизно на 300 кілокалорій: одну з мінімально оброблених продуктів, іншу — з ультраоброблених. Дослідники намагалися максимально зблизити кількість основних поживних речовин, клітковини, солі та інші характеристики, щоб виокремити вплив саме способу приготування і структури продуктів.
Чому організм реагував на страви по-різному
Після ультраобробленого варіанта рівень інсуліну підвищувався сильніше і залишався підвищеним довше. При цьому зміни глюкози в крові після обох прийомів їжі загалом були подібними. Така різниця свідчить, що навіть за близького складу організм може використовувати відмінні гормональні механізми регуляції обміну речовин. Один показник цукру після їжі не дає повного уявлення про всю метаболічну відповідь.
Вчені також аналізували, які джерела енергії організм використовує після їди. Після мінімально обробленої страви помітнішим було переключення на окислення вуглеводів, тоді як після ультраобробленої картина дещо відрізнялася. Дослідники припускають, що на швидкість засвоєння впливає фізична структура їжі: подрібнення, технологічне формування та інші виробничі процеси змінюють спосіб, у який поживні речовини стають доступними для травлення.
Що це змінює у повсякденному харчуванні
Результати не означають, що будь-який промислово виготовлений продукт автоматично є шкідливим, а домашня страва — безумовно корисною. Сучасне харчування включає різні технології обробки, і багато з них потрібні для безпеки продуктів, тривалого зберігання та зручності. Важливо дивитися на раціон у цілому: чи достатньо в ньому овочів, фруктів, цільнозернових продуктів, бобових і повноцінних джерел білка.
Автори дослідження також вивчали реакцію мозку на зображення їжі, прагнучи зрозуміти, чи пов’язані метаболічні відмінності зі сприйняттям харчових стимулів. Проте робити далекосяжні висновки щодо ризику ожиріння, діабету або онкологічних захворювань за одним невеликим короткостроковим експериментом зарано. Необхідні ширші дослідження, які покажуть, чи зберігаються ці ефекти в довготривалій перспективі.
На практиці наукові дані нагадують: обираючи їжу, варто оцінювати не лише цифри на упаковці. Має значення і сам продукт, і його форма, і те, з чим та як часто його споживають. Повсякденні зміни можуть бути простими: частіше готувати зі звичних інгредієнтів, додавати до страв більше рослинних продуктів та не робити ультраоброблені перекуси основою меню. Радикальних заборон дослідження не обґрунтовує.
