750
Класичний віденський шніцель готують із телятини, хоча сама технологія підходить і для тонко відбитої свинини чи курятини. Головна ознака правильної страви — не просто хрустка, а легка й трохи «надута» паніровка, яка не прилипає щільно до м’яса. Саме цього ефекту домагаються віденські кухарі.
М’ясо потрібно відбити максимально рівномірно. Тонкий пласт швидко просмажується і не встигає пересохнути. Далі шніцель послідовно покривають борошном, яйцем і сухарями, але паніровку не притискають руками — вона повинна залишатися пухкою.
Що важливо для вдалої паніровки
Для класичного шніцеля використовують звичайне пшеничне борошно, яйця та дрібні сухарі. Яйця достатньо легко збити, не перетворюючи їх на густу піну. Панірувати м’ясо бажано безпосередньо перед смаженням, щоб сухарі не встигли намокнути.
Олії має бути достатньо багато: шніцель повинен фактично плавати у гарячому жирі, а не лежати на сухому дні сковороди. У Відні для цього використовують шар жиру приблизно у кілька сантиметрів. Під час смаження сковороду можна злегка рухати, щоб гарячий жир омивав верхню частину шніцеля — так паніровка піднімається і стає нерівною та повітряною.
Як подавати
Смажити шніцель можна на топленому маслі, смальці або рослинній олії. Наприкінці допускається додати невеликий шматочок вершкового масла для аромату. Готове м’ясо перекладають на паперовий рушник буквально на короткий час, щоб прибрати надлишок жиру, але не розмочити скоринку.
Традиційно віденський шніцель подають без густого соусу — зі скибочкою лимона, соком якого збризкують м’ясо безпосередньо перед їжею. Також до нього можуть подавати брусничний джем. Якщо ж шніцель готують зі свинини чи курки, його часто доповнюють грибним або гірчичним соусом і гарніром із картоплі чи овочів.
