841
Гірчиця сьогодні здається настільки звичною приправою, що її історію легко недооцінити. Насіння цієї рослини люди використовували ще на початку цивілізацій, задовго до появи сучасних соусів. Дикорослі види траплялися від Північної Африки до Гімалаїв, а близько 3000 року до нашої ери гірчицю вже вирощували в Індії. Приблизно до того самого часу належать згадки у шумерських текстах.
Спочатку люди часто використовували не насіння, а листя — гірчичну зелень. Саме насіння водночас стало важливим культурним символом і трапляється в ранніх релігійних притчах. У християнській традиції гірчичне зерно стало образом чогось надзвичайно малого, здатного вирости у велике; у буддійській притчі воно використовується для пояснення неминучості смерті.
Для давніх народів гірчиця була передусім ліками
Єгиптяни застосовували гірчицю в різних лікувальних сумішах, а насіння знайшли навіть у гробниці Тутанхамона. Давні греки пов’язували її з Асклепієм — богом медицини. Пліній Старший приписував гірчиці десятки лікувальних властивостей, від допомоги при укусах скорпіонів до отруєння грибами.
Як кулінарна приправа гірчиця особливо розквітла в Римській імперії. У рецепті Палладія IV століття розтерте гірчичне насіння змішували з великою кількістю меду, оливковою олією та винним оцтом. Римляни знали білу, коричневу й чорну гірчицю та додавали її до овочів, птиці, свинини й інших страв.
Фуд-дослідник Макс Міллер відтворив стародавній рецепт у значно меншій пропорції: приблизно чверть склянки насіння, 115 грамів меду, дві столові ложки олії та суміш винного оцту. За його оцінкою, смак вийшов виразно гірчичним, але значно солодшим і менш гострим, ніж сучасні варіанти.
Французи перетворили римську приправу на європейську класику
Римські легіони, ймовірно, допомогли поширити гірчичне насіння до Галлії. У VIII столітті Карл Великий наказав вирощувати її в монастирських садах. Франки змішували розтерте насіння з неферментованим виноградним суслом — mustum. Середньовічне словосполучення mustum ardens, «палаюче сусло», поступово перетворилося на французьке та англійське слово mustard.
Гірчиця була однією з небагатьох спецій, які легко вирощувалися в Європі, тому стала значно доступнішою за перець. У XIV столітті Бургундія та Діжон уже славилися її виробництвом. За описами, під час одного бенкету 1336 року гостям подали близько 70 галонів готової гірчиці разом із десятками фазанів і молочних поросят.
Сучасна гладка діжонська гірчиця сформувалася значно пізніше. Приблизно в середині XIX століття Моріс Грей винайшов машину, яка автоматизувала виробництво. Після цього соус поступово став масовим продуктом і поширився далеко за межі Франції — від Європи до США та інших частин світу.
