Головна > Kулінарія

Поспіх руйнує ваші котлети: скільки шефи радять дати "відпочити" мʼясу перед смаженням

Сьогодні,   06:10    255

Час витримки фаршу прямо визначає щільність готової страви. Якщо смажити котлети одразу після нетривалого замішування, вони вийдуть ніжними, пухкими й танутимуть у роті. Тож головне тут – не перетримати фарш і не перемішати його надто сильно.

Якщо ж тримати посолений фарш у холодильнику занадто довго або надмірно вибивати його руками, білок утворить міцний каркас. Котлети стануть пружними та сухими, схожими на «ковбасу». Коли ж фарш рідкуватий і погано тримає форму, достатньо потримати його в холоді лише 10–15 хвилин, щоб з’явилася клейковина.

Точні пропорції на 1 кілограм м’яса

Солі потрібно класти від 10 до 15 грамів на 1 кілограм загальної маси, тобто рівно 2 чайні ложки без гірки. Сіль додають на самому початку замісу разом із меленим перцем.

Останні новини:  Буряк по-корейськи за годину: простий рецепт пікантної закуски

Для приготування котлет знадобляться такі інгредієнти:

  • м’ясо – 1 кілограм (загальна маса фаршу)
  • сіль – від 10 до 15 грамів (рівно 2 чайні ложки без гірки)
  • мелений перець
  • черствий білий хліб – від 150 до 250 грамів (вага до замочування)
  • ріпчаста цибуля – від 150 до 200 грамів (1–2 середні цибулини)
  • жовток – 1 штука
  • крижана вода – по 1 столовій ложці за потреби

Черствого білого хліба знадобиться від 150 до 250 грамів (вага до замочування). М’якушку замочують у воді, молоці чи кефірі на 15 хвилин, добре віджимають і вводять у фарш, адже саме пори хліба утримують м’ясні соки всередині котлети.

Ріпчастої цибулі беруть від 150 до 200 грамів, що відповідає 1–2 середнім цибулинам. Її труть на дрібній тертці або прокручують через м’ясорубку разом із м’ясом.

Останні новини:  Пиріг з куркою з білого хліба — шедевр з того, що під рукою

Як правильно замісити й посмажити котлети

Куряче яйце цілком краще не класти, оскільки білок робить текстуру жорсткою. Для додаткової соковитості достатньо використати лише 1 жовток.

Послідовність дій така:

  1. Замочити білий хліб у воді, молоці чи кефірі на 15 хвилин і добре його віджати.
  2. Натерти ріпчасту цибулю на дрібній тертці або прокрутити її через м’ясорубку разом із м’ясом.
  3. На самому початку замісу додати сіль і мелений перець.
  4. Ввести віджатий хліб і жовток у фарш.
  5. Вимішувати фарш руками рівно 3–4 хвилини, за потреби додаючи по 1 столовій ложці крижаної води, якщо маса занадто суха.
  6. Ліпити й смажити котлети відразу, поки м’ясний білок не перетворив ніжний фарш на гумову масу.
Останні новини:  Чому квасоля довго вариться і все одно лишається твердою

Фарш вимішують руками рівно 3–4 хвилини, і важливо не затягувати цей етап. Ліпити й смажити котлети краще відразу, адже саме тоді фарш зберігає ніжність і соковитість.




З цими секретами котлети виходять просто неперевершеними.

Джерело: 24tv.ua
Ще більше рецептів