565
Печінкові котлети часто виходять сухуватими або мають занадто виразний смак субпродукту, але кілька простих компонентів помітно змінюють текстуру. У цьому рецепті до яловичої печінки додають свіже або солоне сало, манну крупу та попередньо обсмажену цибулю. Саме золотиста цибуля виступає тим «секретним» інгредієнтом, який робить аромат м’якшим, а самі котлети — соковитішими.
На 600 г яловичої печінки потрібно 150 г сала, 4–5 столових ложок манки, чайна ложка солі, половина чайної ложки чорного перцю, одна велика цибулина та олія для смаження. За бажанням яловичу печінку можна замінити курячою, індичою або свинячою, але консистенція фаршу може трохи відрізнятися.
Печінку потрібно добре зачистити
Перед подрібненням із печінки знімають плівки й вирізають великі протоки. Потім нарізають шматками й пропускають через м’ясорубку або перебивають блендером. Сало подрібнюють окремо або разом із печінкою, щоб жир рівномірно розподілився по всій масі.
До фаршу додають сіль, чорний перець і манну крупу. Масу ретельно перемішують і залишають приблизно на 30 хвилин. За цей час манка вбирає частину вологи й помітно загущує печінкову основу.
Смажена цибуля замість сирої
Цибулю нарізають дуже дрібними кубиками й обсмажують на невеликій кількості олії до легкої золотистості. Її не потрібно сильно карамелізувати або підсушувати — достатньо, щоб різкий сирий аромат зник, а смак став солодшим.
Готову цибулю трохи охолоджують і додають до печінкового фаршу після того, як манка вже набухла. Масу ще раз перемішують. Якщо вона здається надто рідкою, можна залишити ще на 5–10 хвилин, але одразу підсипати багато манки не варто.
Як посмажити котлети
Сковороду розігрівають із невеликою кількістю олії. Фарш викладають ложкою, формуючи невеликі пласкі котлети. Смажать на середньому вогні з обох боків до рум’яної скоринки й повної готовності всередині.
Надто товсті котлети робити не потрібно: печінкова маса ніжна, тому невеликі порції готуються рівномірніше й залишаються м’якими. Подавати можна з картопляним пюре, гречкою, овочами або сметанним соусом.
