939
До появи побутових холодильників кухарям доводилося використовувати різні способи короткочасного зберігання готового м’яса. Один із них в англомовній традиції відомий як potted meat — «м’ясо в горщику». Приготоване м’ясо дуже дрібно подрібнювали до пастоподібної текстури, щільно вкладали в керамічний посуд, а зверху заливали шаром топленого жиру. Після застигання жир працював як фізична «печатка», що зменшувала контакт продукту з повітрям.
Фуд-блогер і дослідник історії їжі Макс Міллер відтворив подібний рецепт XVIII століття й пояснив, що цей метод не варто плутати із засолюванням або сушінням. Він не створював продукт, розрахований на місяці чи роки зберігання. Частіше це був спосіб використати вже приготовлену шинку, дичину, яловичину чи іншу їжу протягом наступних днів.
Важливе сучасне уточнення: історичний метод не слід сприймати як рекомендацію зберігати м’ясо за кімнатної температури сьогодні. Сучасні правила харчової безпеки вимагають холодильного зберігання готових м’ясних продуктів. Нижче йдеться саме про історичну кулінарну технологію та її відтворення, а не про безпечну заміну холодильнику.
Як виглядав старовинний процес
Для експерименту Міллер узяв приблизно 1,3 кг яловичини та 235 мл топленого масла. М’ясо поклали в керамічну посудину й залили жиром. Історичний рецепт передбачав накрити горщик папером і перев’язати його, хоча щільна кришка могла виконувати ту саму функцію.
Посудину ставили в духовку приблизно при 150 °C. Високу температуру не використовували, оскільки масло могло почати підгоряти. Залежно від розміру шматка м’ясо готувалося приблизно 3–4 години. У сучасному відтворенні блогер також зазначав, що повільний режим мультиварки може зайняти близько 5–6 годин.
Після охолодження готове м’ясо нарізали й подрібнювали якомога дрібніше — історично це робили ступкою, сьогодні можна використати кухонний комбайн. Мета — отримати пастоподібну масу, схожу за текстурою на грубий паштет.
Спеції та жирова «печатка»
Подрібнене м’ясо приправляли сіллю, перцем, мускатним горіхом, мацисом і гвоздикою. Потім поступово додавали частину топленого масла, в якому воно готувалося. Міллер використав приблизно 80% жиру, орієнтуючись на потрібну консистенцію.
М’ясну пасту дуже щільно втрамбовували в невеликі керамічні горщики, залишаючи приблизно сантиметр до краю. Повітряні кишені вважали небажаними, адже вони збільшували ризик псування. Поверхню вирівнювали, а потім заливали чистим топленим маслом або гхі.
Для домашнього гхі вершкове масло повільно розтоплювали на найменшому вогні. Приблизно через 20 хвилин його проціджували через кілька шарів марлі, відділяючи молочні тверді частинки. Чистий жир виливали поверх м’яса суцільним шаром і давали йому застигнути.
Саме цей шар і був ключовою частиною історичного способу: доки поверхня залишалася непошкодженою, вона обмежувала контакт із повітрям. Після відкривання горщика продукт потрібно було швидко використати.
Історично в горщиках зберігали не лише яловичину. У старих книгах трапляються згадки про дичину, язик, шинку, рибу й молюсків, інколи навіть сир або гриби. Додавали також анчоуси, спеції та в окремі епохи селітру. Сьогодні такі рецепти цікаві насамперед як частина історії кухні та попередник сучасних паштетів і рієтів.
Якщо відтворювати подібну страву вдома як паштет, найнадійніше поводитися з нею за сучасними правилами: швидко охолодити після приготування, тримати в холодильнику та не намагатися використовувати старовинний жировий шар як заміну холодовому ланцюгу.
