627
Під час замішування тіста для піци важливо контролювати не лише кількість борошна, води й дріжджів, а й температуру самої маси. Якщо тісто перегрівається, дріжджі починають працювати занадто активно, структура може стати менш передбачуваною, а довге вимішування — ще більше підвищити температуру. Один із прийомів професійної кухні — замінити частину води колотим льодом. Він тане поступово, охолоджує заміс і дає дріжджам працювати повільніше та рівномірніше.
Як працює лід
Холод насамперед стримує перегрівання. Це особливо корисно в спекотній кухні або під час тривалого замішування в комбайні, де тісто помітно нагрівається від тертя. Лід поступово тане й підтримує нижчу температуру маси.
Також повільніше бродіння може позитивно впливати на аромат. Коли дріжджі працюють не надто швидко, тісто має більше часу для формування смакових сполук. Воно стає еластичнішим, а під час формування менше прилипає до рук.
Як правильно замінити воду льодом
Не потрібно додавати лід понад кількість рідини, зазначену в рецепті. Наприклад, якщо потрібно 200 мл води, можна взяти 100 мл холодної води та близько 100 г льоду. Лід використовують чистий, без сторонніх запахів, і додають на початку замішування.
Якщо тісто через холод підходить повільніше, це не означає, що дріжджі не працюють. Просто йому потрібно більше часу. Готова основа повинна залишатися м’якою, еластичною й не бути водянистою.
Надмірна кількість льоду теж небажана: якщо температура опуститься занадто низько, ферментація майже зупиниться. Тому цей прийом працює саме як точний контроль температури, а не як спосіб просто зробити тісто максимально холодним.
https://zaxid.net/dodavannya_lodu_do_tista_yak_tse_dopomozhe_pid_chas_prigotuvannya_pitsi_n1647056
