604
Класичну квашену капусту зовсім не обов’язково заливати водою або додавати оцет. Якщо взяти соковитий пізній сорт, правильно відміряти сіль і щільно утрамбувати нашатковані овочі, капуста сама виділить достатньо соку для природного бродіння. У трилітровій банці процес зазвичай займає близько 3–4 діб, а результат залежить насамперед від якості качана, температури в кімнаті та того, чи залишається капуста весь час під власним соком.
Інгредієнти на 3-літрову банку
- капуста — 2,9–3 кг;
- морква — 1 шт., приблизно 150 г;
- кам’яна сіль — 50 г;
- лавровий лист — 3–4 шт.;
- чорний перець горошком — 20 шт.;
- духмяний перець — 10 горошин;
- кмин або насіння кропу — за бажанням.
З капусти знімають верхнє листя, вирізають качан і тонко шаткують. Для точного розрахунку солі зважувати краще вже підготовлену капусту — без качана та зовнішнього листя. Моркву очищають і натирають на крупній або корейській тертці.
Овочі змішують із 50 г кам’яної солі й злегка обминають руками. Сильно м’яти капусту не потрібно: достатньо, щоб вона почала виділяти сік, але листя не втратило хрускіт.
Бродіння у власному соку
Капусту невеликими порціями щільно укладають у чисту трилітрову банку. Між шарами додають лавровий лист, чорний і духмяний перець, а за бажанням — кмин або насіння кропу. Банку не наповнюють до самого верху, оскільки під час активного бродіння сік підніматиметься.
Доливати воду не потрібно. Капуста поступово виділяє власний сік, у якому й відбувається молочнокисла ферментація. Важливо, щоб овочі весь час залишалися нижче рівня рідини; за потреби зверху встановлюють невеликий чистий гніт.
Банку ставлять у глибоку тарілку або миску, накривають марлею чи нещільно прикривають кришкою. Герметично закручувати її на цьому етапі не можна, адже гази повинні вільно виходити.
При кімнатній температурі ферментація зазвичай триває 3–4 доби. Приблизно двічі на день капусту проколюють чистою дерев’яною паличкою до самого дна, щоб випустити газ, а потім знову притискають під сік. Коли активне бродіння припиниться, а смак стане приємно кислим, банку щільно закривають і переставляють у холодильник.
