568
Цей шоколадний пиріг готують зовсім без борошна, але він не виходить важким або надто щільним. Основу формують свіжі волоські горіхи, чорний шоколад, фініки, какао та яйця, а еспресо врівноважує солодкість і підсилює шоколадний смак. Окремо збиті білки роблять структуру легшою, тому десерт поєднує насичений шоколадний характер із доволі ніжним м’якушем. Особливо важливо використовувати свіжі горіхи без гіркоти, адже вони тут не просто добавка, а один із ключових компонентів тіста.
Інгредієнти
- вершкове масло 82% — 150 г;
- фініки — 150 г;
- гаряче еспресо — 120 мл;
- волоські горіхи — 200 г;
- какао-порошок — 1 столова ложка;
- кориця — 1 чайна ложка;
- розпушувач — 3/4 чайної ложки;
- сіль — 1/2 чайної ложки;
- чорний шоколад — 100 г;
- яйця — 5 шт.;
- коричневий тростинний цукор — 75 г;
- звичайний цукор — 75 г;
- ванільний екстракт — 1 чайна ложка.
Форму діаметром близько 20 см змащують і застеляють пергаментом. Фініки перекладають у невелику миску, заливають гарячим еспресо й залишають розм’якшуватися. За цей час вони стають м’якшими, а кава просочує м’якоть і додає майбутньому пирогу карамельно-гіркуватого відтінку. Волоські горіхи подрібнюють у кухонному комбайні до дрібної крихти, але не до пасти: якщо перемолоти їх занадто довго, вони почнуть виділяти жир, і структура тіста зміниться.
Подрібнені горіхи змішують із какао, корицею, розпушувачем і сіллю. Фініки разом із еспресо перебивають у гладке пюре. Шоколад і вершкове масло розтоплюють на водяній бані, стежачи, щоб миска не торкалася води. Після розтоплення суміш трохи охолоджують, щоб вона не була гарячою при з’єднанні з яйцями.
Як зберегти пиріг легким усередині
Яйця розділяють на білки та жовтки. Жовтки збивають із коричневим цукром приблизно три хвилини, поки маса не посвітлішає й не стане густішою. Поступово вводять шоколадно-масляну суміш, потім додають фінікове пюре та ваніль. Після цього всипають горіхову суміш і перемішують лише до однорідності.
Білки збивають окремо. Коли вони стануть пінистими, починають поступово всипати звичайний цукор й доводять масу до середніх піків. Спочатку приблизно третину білків вводять у шоколадну основу, щоб зробити її легшою, а вже потім обережно вмішують решту лопаткою рухами знизу вгору. Саме цей етап дає пирогу повітряність, якої важко очікувати від десерту без борошна.
Тісто переливають у підготовлену форму й випікають при 180 °C, або приблизно при 160 °C у режимі конвекції, близько 55–60 хвилин. Краї повинні стати пружними, а центр може ще трохи коливатися. Дерев’яна шпажка не повинна виходити абсолютно сухою: кілька вологих шоколадних крихт свідчать, що десерт не пересушений.
Пиріг залишають у формі до повного охолодження. Гарячим він дуже ніжний і може ламатися, а після охолодження структура стабілізується. Перед подачею його можна присипати какао. Особливо добре цей десерт поєднується зі сметаною, грецьким йогуртом або запеченими грушами, які додають свіжості до насиченого шоколадного смаку.
