321
Сушіння — один із найзручніших способів зберегти білі гриби надовго. У такому вигляді вони займають мало місця, можуть лежати місяцями, а після замочування знову віддають дуже насичений грибний аромат. Саме сушені боровики традиційно використовують для різдвяної грибної юшки, пісних підлив, вареників, голубців і пирогів. Найважливіші умови хорошої заготовки — не насичувати свіжі гриби зайвою водою перед сушінням і переконатися, що всередині не залишилося вологи перед зберіганням.
Мити гриби перед сушінням не рекомендують
Для заготівлі відбирають свіжі, щільні, не червиві гриби без ознак псування. Великі капелюшки та ніжки нарізають пластинками приблизно по 3–5 мм. Невеликі гриби можна залишити цілими або розрізати навпіл.
Перед сушінням білі гриби зазвичай не миють, оскільки їхня пориста м’якоть швидко вбирає воду. Капелюшки й ніжки очищають від землі, хвої, листя та іншого сміття сухою або трохи вологою серветкою. Сильно забруднену ділянку краще акуратно зрізати ножем, а не замочувати весь гриб.
Три способи сушіння
Найстаріший варіант — природне сушіння. Гриби нанизують на міцну нитку або розкладають так, щоб між ними вільно циркулювало повітря. Місце повинно бути сухим, теплим і добре провітрюваним. У вологу погоду цей метод працює гірше, тому процес може затягнутися.
У духовці скибочки розкладають одним шаром і сушать приблизно при 50–60 °C. Дверцята залишають трохи прочиненими, щоб пара виходила назовні. Якщо волога залишатиметься всередині духовки, гриби будуть не сушитися, а частково запарюватися.
В електросушарці шматочки також розподіляють в один шар, не перекриваючи отвори для циркуляції повітря. Температуру та орієнтовний час краще звіряти з інструкцією конкретного приладу, оскільки потужність і вентиляція моделей відрізняються.
Як зрозуміти, що гриби вже готові
Правильно висушені білі гриби стають дуже легкими й сухими. Тонкі шматочки можуть легко ламатися або залишатися трохи пружними залежно від товщини, але всередині не повинно бути сирої вологої м’якоті. Підгорілі чорні краї теж небажані — вони означають, що температура була завеликою.
Після завершення сушіння грибам дають повністю охолонути. Лише після цього їх пересипають у тару. Якщо закрити ще теплі шматочки, усередині банки може утворитися конденсат, а це різко підвищує ризик плісняви.
Зберігання і відновлення перед приготуванням
Сухі гриби тримають у темному, прохолодному й сухому місці. Підійдуть скляні банки з щільними кришками, паперові пакети або тканинні мішечки. Головна умова — захистити заготовку від вологи й комах. За правильних умов вона може зберігатися приблизно один-два роки, хоча для найкращого аромату гриби бажано використати раніше.
Перед готуванням сушені гриби промивають, заливають холодною або теплою водою і залишають приблизно на 30–60 хвилин. Дуже тверді або великі шматочки можуть потребувати кількох годин. Настій після замочування часто має концентрований аромат, тому його не обов’язково виливати: рідину можна ретельно процідити через дрібне сито або марлю й використати як основу для супу чи соусу.
Для грибної юшки відновлені гриби варять разом із картоплею, морквою, цибулею та корінням. Для начинки вареників, пиріжків або млинців їх після замочування й відварювання дрібно ріжуть та обсмажують із цибулею. Також сушені боровики добре доповнюють тушковану картоплю, каші, голубці та густі грибні підливи.
