4535
Гуцульський борщ відрізняється від багатьох звичних домашніх варіантів одразу двома деталями — гуслянкою та вудженим м’ясом. Гуслянка є традиційним кисломолочним продуктом Гуцульщини, відомим щонайменше з XIX століття; за смаком вона нагадує щось середнє між сметаною та йогуртом. У борщі цей продукт дає м’яку кислинку, тоді як вудженина додає характерний аромат і солонувато-копчений відтінок.
Інгредієнти на вісім порцій
- яловичина — 300 г;
- вуджене м’ясо — 150 г;
- борщовий буряк — 1 шт.;
- картопля — 4 шт.;
- морква — 1 шт.;
- ріпчаста цибуля — 1 шт.;
- гуслянка — 3 столові ложки;
- вода — 2,5 л;
- сіль і чорний перець — за смаком.
Якщо гуслянку готують самостійно, це потрібно зробити заздалегідь. В оригінальному способі молоко кип’ятять, а потім залишають у теплому місці приблизно на 12 годин для заквашування. Для самого борщу потрібні лише кілька ложок готового кисломолочного продукту.
Яловичину та вудженину нарізають невеликими кубиками приблизно однакового розміру. Буряк і моркву очищають та ріжуть тонкою соломкою, цибулю — кубиком. Чотири картоплини очищають, але залишають цілими.
Головний секрет — дуже повільне тривале томління
У каструлю одночасно кладуть яловичину, вуджене м’ясо, буряк, моркву, цибулю та цілі картоплини. Заливають 2,5 л води, зверху додають три столові ложки гуслянки й ставлять на плиту.
Борщ готують приблизно три години на дуже слабкому вогні. Такий режим наближений до традиційного томління: у печі подібні страви могли залишати на всю ніч. Повільне приготування допомагає м’ясу стати м’яким, а овочам — віддати смак бульйону, не перетворюючи страву на швидкий овочевий суп.
Якщо після тривалого приготування картопля зберегла форму, її виймають, розминають у пюре й повертають назад. Завдяки цьому борщ стає трохи густішим і більш однорідним за текстурою.
Наприкінці страву пробують, додають сіль і чорний перець. Солити на самому початку потрібно обережно, адже вуджене м’ясо вже містить сіль і під час довгого томління віддає її бульйону. Готовому борщу корисно дати трохи настоятися перед подачею.
