4511
Якщо через три дні після засолювання капуста ще не стала виразно кислою, це не обов’язково означає, що ферментація пішла неправильно. Швидкість процесу дуже залежить від температури: у прохолодному приміщенні молочнокислі бактерії працюють повільніше, тому смак і характерні бульбашки можуть з’явитися пізніше.
ScreenshotScreenshot
Температура змінює тривалість ферментації
За температури приблизно +21…+23 °C повна ферментація може тривати близько 3–4 тижнів. Якщо в приміщенні лише +15…+18 °C, процес нерідко розтягується до 5–6 тижнів. Тому оцінювати капусту тільки за кількістю днів від початку квашення не зовсім правильно.
Для базового варіанта на приблизно 2,27 кг білоголової капусти використовують три рівні столові ложки солі для засолювання або консервування. Нашатковану капусту добре перемішують із сіллю та обминають руками, доки вона не почне виділяти сік.
Капуста повинна залишатися під розсолом
Після утрамбовування зверху встановлюють чистий гніт, щоб уся капуста залишалася нижче рівня розсолу. Якщо соку недостатньо, можна долити кип’ячений і повністю охолоджений розсіл із правильним співвідношенням солі, але звичайну воду додавати небажано, оскільки вона змінює концентрацію.
Бульбашки й невелика кількість піни можуть бути нормальними ознаками активного бродіння. Інша річ — пліснява, слизька текстура або різко неприємний гнильний запах. За таких ознак продукт краще не куштувати.
