1333
Капуста здається звичним овочем, поки не потрібно вибрати її для конкретної страви. Щільне білокачанне листя витримує довге тушкування, ніжна савойська капуста зручна для голубців, а брюссельська найкраще розкривається під час запікання. Різниця полягає не лише у смаку — важливі соковитість, товщина листків і те, як вони змінюються від нагрівання.
Щоб борщ залишався насиченим, а голубці не рвалися під час загортання, варто врахувати властивості кожного різновиду. Навіть за однакових спецій готовий результат помітно відрізнятиметься.
Білокачанна, червона й пекінська
Білокачанна капуста — класичний вибір для борщу, щів, тушкування та квашення. Її листки досить щільні, тому не розпадаються одразу в гарячій рідині. Молода капуста м’якша і швидше готується; вона особливо добра у свіжих салатах. Для квашення важливо вибирати свіжі міцні качани та дотримуватися перевірених пропорцій солі.
Червонокачанна має більш виразний колір і трохи гостріший смак. Вона пасує до салатів із яблуками, маринованих закусок і тушкованих гарнірів. Під час нагрівання її колір може змінитися; невелика кількість кислоти, наприклад лимонного соку, допомагає зберігати червонуватий тон.
Пекінську капусту з ніжним листям добре додавати до салатів, локшини та страв швидкого обсмажування. Її не потрібно довго тушкувати, якщо хочеться залишити легкий хрускіт. Також саме її часто беруть для кімчі.
Савойська, цвітна та броколі
Савойська капуста легко впізнається за хвилястими пухирчастими листками. Вони гнучкіші, ніж у звичайної білокачанної, тому зручні для голубців. Перед загортанням начинки листя можна на кілька хвилин опустити в окріп. Така капуста також пасує до супів і швидкого тушкування.
Цвітна капуста чудово підходить для крем-супів, пюре й запікання зі спеціями. Якщо потрібна рум’яна поверхня, суцвіття варто розкласти на деко в один шар. Для гладкого пюре їх, навпаки, слід довести до дуже м’якої консистенції.
Броколі можна готувати на парі, коротко обсмажувати або запікати. У їжу використовують і суцвіття, і ніжні частини стебла; тверду шкірку великих стебел краще зняти.
Брюссельська капуста
Маленькі качанчики добре підрум’янюються в духовці, особливо коли їх розрізають навпіл та перемішують із невеликою кількістю олії. Важливо не перетримувати їх у воді: надто довге варіння псує текстуру і може посилити характерний капустяний запах.
https://www.rbc.ua/rus/styler/savoyska-golubtsiv-bryusselska-zapikannya-1791889421.html
