1719
Золота скоринка ще не гарантує м’якості відбивної. Інколи причина невдачі ховається задовго до розігрівання сковороди: у магазині обрано шматок, який більше підходить для тушкування, ніж для швидкого смаження.
Що варто врахувати
Свинячий окіст приваблює ціною та невеликою кількістю жиру, однак складається з різних м’язів. Частина з них має щільні волокна й більше сполучної тканини, через що шматок може залишатися жорстким навіть після відбивання. Особливо ризик зростає, коли м’ясо нарізане товсто.
Для класичних відбивних зручніше вибирати корейку. Вона має більш передбачувану текстуру та добре підходить для нетривалого смаження. Вирізка також ніжна, але зазвичай коштує дорожче, тому її не завжди обирають для повсякденної вечері.
Нарізайте м’ясо поперек волокон і злегка вирівнюйте товщину кухонним молоточком через плівку. Не розбивайте шматки до прозорості: надто тонкий пласт швидко пересихає. Перед смаженням обсушіть поверхню, щоб вона рум’янилася, а не тушкувалася у власній волозі.
Готуйте порційно на розігрітій пательні, не перевантажуючи її. Після смаження дайте м’ясу недовго відпочити. Якщо ж купили щільний окіст, краще обрати страву з повільнішим приготуванням і соусом, а не вимагати від нього ніжності вирізки.
