1004
Картопляні косички у фритюрі — це незвичайна альтернатива звичайній картоплі фрі або крокетам. Основа готується з відвареної картоплі та великої кількості картопляного крохмалю, завдяки чому маса перетворюється на м’яке пластичне тісто. Із нього формують тонкі джгутики, заплітають косички й обсмажують у глибокій олії. У результаті зовні утворюється рівномірна золотиста скоринка, а всередині залишається ніжне картопляне пюре.
Головна складність — правильно відрегулювати вологість тіста. Якщо пюре містить багато води, доведеться додати занадто багато крохмалю, і готові косички можуть стати жорсткими. Саме тому після варіння картоплю не просто зливають, а ще на короткий час повертають на слабкий вогонь, щоб випарувати залишкову вологу.
Інгредієнти
На один кілограм картоплі потрібно приблизно 250 г картопляного крохмалю, сіль, чорний перець і паприка за смаком, чайна ложка води на випадок, якщо маса виявиться надто сухою, а також близько 700 мл рафінованої соняшникової олії для фритюру.
Картоплю очищають і нарізають приблизно однаковими шматочками. Заливають водою, доводять до кипіння й варять до повної м’якості приблизно 15–25 хвилин залежно від розміру. Важливо не залишати щільних шматків — інакше вони заважатимуть формувати рівні джгутики.
Як зробити пластичне картопляне тісто
Готову картоплю повністю зливають і повертають каструлю на слабкий вогонь ще приблизно на 1–2 хвилини. Каструлю злегка струшують, щоб залишкова волога випаровувалася, але картопля не почала підгорати.
Потім картоплю розминають до максимально однорідного пюре й залишають трохи охолонути. Додають сіль, перець і паприку. Крохмаль вводять поступово, починаючи приблизно з 200 г. Після кожної порції масу вимішують руками або лопаткою.
Готове тісто повинно бути м’яким, але не липнути до рук і добре тримати форму. Якщо воно залишається липким, додають ще трохи крохмалю. Якщо, навпаки, почало кришитися й стало сухим, достатньо чайної ложки води, після чого масу знову ретельно перемішують.
Формування косичок
Робочу поверхню злегка присипають крохмалем. Тісто ділять на невеликі порції й розкочують у джгутики товщиною приблизно один сантиметр і довжиною 20–25 см. Важливо робити їх приблизно однаковими, щоб усі косички готувалися з однаковою швидкістю.
Для однієї заготовки беруть три джгутики, з’єднують їх з одного кінця й заплітають як звичайну косу. Другий край також добре притискають. Готові заготовки викладають на дошку або пергамент із невеликими проміжками, щоб вони не злипалися.
Безпечне смаження у фритюрі
Олію наливають у широку глибоку каструлю так, щоб вона займала не більше половини об’єму посуду. Це важливо для безпеки: при зануренні продуктів рівень олії піднімається, а активні бульбашки не повинні переливатися через край. Олію нагрівають приблизно до 170–175 °C.
Косички обережно переносять широкою лопаткою та смажать невеликими партіями. Не потрібно заповнювати каструлю одразу великою кількістю заготовок — температура олії різко впаде, і скоринка буде менш хрусткою.
Починати перевірку можна приблизно через 3–5 хвилин. Точний час залежить від товщини косичок. Заготовки за потреби перевертають, щоб вони рівномірно підрум’янилися з усіх боків.
Готові картопляні косички дістають шумівкою та викладають не просто на тарілку, а на решітку над піддоном. Так зайва олія стікає, а гаряча пара не розмочує нижню сторону. Солять одразу після фритюру й подають гарячими.
Найкраще ця закуска смакує відразу після приготування. Якщо косички полежать довго в закритій ємності, хрусткість поступово зникне. До них добре пасують часниковий, сирний або томатний соус, хоча й без додатків рум’яна картопляна скоринка вже має достатньо виразний смак.
https://zaxid.net/kartoplyani_kosichki_u_frityuri_yak_prigotuvati_pokrokoviy_retsept_n1647560
