880
Сербський капусняк має знайому для української кухні кислу основу, але за складом і характером помітно відрізняється. У ньому немає пшона, натомість з’являються печериці, копчена шинка, томатна паста та кілька прянощів. Завдяки цьому суп виходить густим, ароматним і більш «м’ясним» на смак навіть без окремо звареного бульйону. Квашена капуста залишається головним компонентом, але поруч із нею добре відчуваються копченість, гриби й паприка.
Для домашньої версії зручно використовувати копчену шинку — вона швидко віддає аромат і дозволяє не витрачати кілька годин на приготування бульйону. Якщо капуста дуже кисла, її можна трохи промити холодною водою і добре відтиснути, але повністю вимивати розсіл не варто, інакше суп втратить характерну кислинку.
Що знадобиться для каструлі капусняку
На приблизно три літри води потрібні 700 г квашеної капусти, 6 картоплин, 2 цибулини, 200 г печериць, 300 г копченої шинки, 2 зубчики часнику, столова ложка томатної пасти, лавровий лист, по кілька горошин чорного та духмяного перцю, а також кмин, паприка і сіль. Окремої великої кількості жиру не потрібно: достатньо невеликої порції для пасерування цибулі та грибів.
Картоплю очищають і нарізають середніми шматками. Цибулю та часник дрібно січуть. Печериці нарізають пластинами, шинку — смужками, а квашену капусту, якщо вона дуже довга, додатково ріжуть, щоб суп було зручно їсти ложкою.
Картоплю кладуть у воду разом із лавровим листом і перцем горошком. Після закипання варять до майже повної м’якості. Кислу капусту не варто закладати надто рано: у кислому середовищі картопля може довше залишатися твердою, тому краще спочатку дати їй добре приготуватися.
Як зробити ароматну основу
На сковороді розігрівають трохи олії й обсмажують цибулю до прозорості. Додають томатну пасту й прогрівають її приблизно одну-дві хвилини — так смак стає менш сирим і більш насиченим. Потім кладуть шинку й печериці. Гриби спочатку віддають воду, тому смаження продовжують, доки зайва рідина не випарується, а краї печериць не почнуть злегка підрум’янюватися.
До сковороди додають подрібнений часник, паприку й трохи кмину. Кмин тут особливо доречний: він добре поєднується з квашеною капустою й робить аромат більш центральноєвропейським. Спеції не варто довго смажити на сильному вогні, щоб паприка не почала гірчити.
Коли картопля практично готова, в каструлю додають квашену капусту та всю грибно-м’ясну засмажку. Після повторного закипання капусняк готують ще приблизно 10–15 хвилин. Лише наприкінці варто остаточно оцінити сіль: і капуста, і шинка вже солоні, тому додаткова сіль може взагалі не знадобитися.
Після вимкнення вогню суп бажано залишити під кришкою ще на 10 хвилин. За цей час аромати вирівнюються, а кислинка стає м’якшою. Подавати можна зі свіжим кропом, сметаною або просто з житнім хлібом. Наступного дня такий капусняк часто стає ще смачнішим, оскільки квашена капуста, копченості й гриби встигають краще обмінятися ароматами.
