1059
Олію після смаження не завжди потрібно одразу виливати. Якщо вона не перегрівалася, не диміла й не набула різкого прогірклого запаху, її можна процідити та використати повторно. За словами кулінарної викладачки Мелані Андервуд, за належного поводження одна й та сама олія часто витримує щонайменше два-три цикли смаження.
Найкраще для фритюру підходять нейтральні олії з високою температурою димлення — зокрема соняшникова, ріпакова або арахісова. Під час смаження бажано контролювати температуру й не доводити жир до активного димлення.
Крихти потрібно прибирати ще під час смаження
Залишки панірування, борошна та дрібні шматочки продуктів швидко темніють і підгорають. Саме вони можуть зіпсувати смак олії навіть раніше, ніж сам жир втратить свої властивості.
Тому великі крихти краще періодично діставати шумівкою прямо під час приготування. Після завершення смаження олію залишають охолоджуватися до кімнатної температури.
Як правильно процідити
Повністю охолоджену олію пропускають через дрібне металеве сито, кілька шарів марлі або кавовий фільтр. Останній варіант працює повільніше, зате затримує більше дрібних частинок.
Проціджену олію переливають у чисту й абсолютно суху банку або пляшку з щільною кришкою. Вода в ємності небажана, тому посуд після миття потрібно повністю висушити.
Де зберігати
Ємність тримають подалі від сонця та джерел тепла. За потреби олію можна поставити в холодильник. Корисно підписати банку: зазначити дату, скільки разів олію вже використовували та які саме продукти в ній смажили.
Це важливо не лише через смак. В олії можуть залишатися сліди алергенів, а аромат риби, морепродуктів, цибулі чи спецій легко переходить у наступну страву.
Коли олію вже краще викинути
Перед повторним використанням варто порівняти її запах зі свіжою олією того самого виду. Різкий, затхлий або прогірклий аромат, дуже темний колір, липкість чи активне димлення за нижчої температури — ознаки того, що повторно використовувати продукт уже не варто.
Правильне проціджування не відновлює олію, а лише прибирає частинки їжі. Тому кожного разу важливо оцінювати її стан, а не орієнтуватися тільки на кількість використань.
