920
Сушіння — один із найзручніших способів зберегти лісові гриби на довгий час без маринаду, оцту чи морозильної камери. Після видалення більшої частини вологи гриби стають значно легшими й компактнішими, а їхній аромат часто навіть концентрується. Потім їх можна використовувати для супів, юшки, соусів, круп, підлив та інших страв. Однак результат залежить від правильної підготовки: надто вологі або товсто нарізані гриби сохнуть нерівномірно й можуть почати псуватися ще до завершення процесу.
Для сушіння потрібно використовувати лише ті їстівні гриби, у визначенні яких ви впевнені. Пошкоджені, червиві, слизькі або підозрілі екземпляри краще відразу відкласти. Сушіння не робить небезпечний гриб безпечним і не виправляє продукт, який уже почав псуватися.
Як підготувати гриби
У джерелі радять не мити гриби перед сушінням. Їх очищають від землі, піску, моху та дрібного лісового сміття вологою ганчіркою або щіткою. Причина проста: грибна м’якоть дуже швидко вбирає воду, а додаткова волога значно збільшує час сушіння.
Великі гриби нарізають пластинами товщиною приблизно до одного сантиметра або ділять на четвертинки. Маленькі екземпляри можна залишати цілими. Важливо, щоб шматочки однієї партії були приблизно однаковими — тоді вони висихатимуть рівномірніше.
Сушіння в духовці
Підготовлені гриби розкладають одним шаром на решітці. За бажанням можна використати пергамент, але циркуляція повітря на відкритій решітці зазвичай краща. Духовку спочатку розігрівають лише до 40–50 °C. Дверцята залишають трохи прочиненими, щоб волога могла виходити назовні, а не накопичувалася всередині.
Через одну-дві години температуру підвищують приблизно до 55–70 °C. Під час сушіння шматочки бажано перевертати кожні 15–20 хвилин. Якщо якісь гриби висохли раніше за інші, їх можна забрати, не чекаючи завершення всієї партії.
Електросушарка
Дегідратор або електросушарка спрощує процес, оскільки підтримує стабільну температуру й постійну циркуляцію повітря. Гриби розкладають на піддонах одним шаром, не накладаючи один на одного. Початкова температура — приблизно 40–50 °C.
Зазвичай сушіння займає від п’яти до дев’яти годин, але точний час залежить від виду грибів, товщини нарізання та конкретного приладу. Піддони інколи корисно міняти місцями, якщо сушарка прогріває їх нерівномірно.
Як зрозуміти, що гриби вже готові
Правильно висушені гриби мають бути сухими на дотик і легко ламатися. Якщо шматок залишається м’яким, холодним і гнучким усередині, в ньому ще є зайва волога. Недосушені гриби особливо небезпечні для зберігання: у закритій банці залишкова волога може спричинити появу плісняви.
Після сушіння продукт обов’язково повністю охолоджують на відкритому повітрі. Не можна одразу складати теплі гриби в герметичну тару — від перепаду температур усередині може з’явитися конденсат.
Для зберігання підходять чисті сухі скляні банки або герметичні контейнери. Їх ставлять у темне, прохолодне й сухе місце, подалі від спецій та інших продуктів із сильним запахом. Сушені гриби легко вбирають сторонні аромати, тому щільна кришка тут особливо важлива. Якщо все зроблено правильно, така заготовка дозволяє користуватися лісовими грибами протягом тривалого часу й не займає багато місця на кухні.
