1063
Кімчі — одна з найвідоміших страв корейської кухні. Найпопулярніший варіант готують із пекінської капусти, яку спочатку добре просолюють, а потім промащують гострою пастою з дайкону, моркви, часнику, імбиру, рибного соусу та корейського перцю кочукару. Після короткої ферментації при кімнатній температурі капуста переходить у холодильник, де її смак поступово стає глибшим і більш насиченим.
Домашнє кімчі зручне тим, що гостроту можна регулювати під себе. У джерелі для великої порції використовують 141 г кочукару, але якщо хочеться м’якшого смаку, кількість перцю можна зменшити. Водночас саме кочукару дає характерний колір і аромат, тому повністю замінювати його звичайним меленим чилі не варто.
Основні інгредієнти
Для овочевої пасти потрібні 540 г дайкону, 90 г зеленої цибулі, 140 г моркви, 42 г часнику, 1/2 столової ложки меленого імбиру, 75 г ріпчастої цибулі, 2 столові ложки цукру, 3,5 столової ложки рибного соусу, 1 столова ложка морської солі та 141 г кочукару. Для рисової основи — 2,5 столової ложки рисового борошна та 1,5 склянки води.
Окремо потрібна велика кількість солі та води для засолювання самої пекінської капусти. Капусту розрізають на чверті, але качан повністю не відділяють, щоб листя залишалося з’єднаним.
Засолювання капусти
У великій мисці готують міцний розсіл. Чверті капусти занурюють у солону воду, а потім додатково натирають кухонною сіллю товсті білі частини листків. Найбільше уваги потрібно саме основі листя — воно щільніше й просолюється повільніше.
Капусту перекладають у великий пакет або відро, заливають розсолом і залишають приблизно на 6 годин. Кожні дві години заготовки перевертають, щоб сіль розподілялася рівномірно. Після цього капусту дуже добре промивають, особливо в товстих місцях, і залишають у друшляку приблизно на годину.
Гостра рисова паста
Рисове борошно змішують із 1,5 склянки води й варять на середньому вогні 5–8 хвилин до загустіння. Отриману масу повністю охолоджують і лише після цього додають кочукару.
В окремій мисці дайкон змішують із морською сіллю та рибним соусом і залишають на 10 хвилин. Потім додають зелену цибулю, моркву, часник, імбир, цукор, перебиту в пюре цибулю та рисову суміш із перцем.
Ферментація
Гостру пасту розподіляють між листками капусти, промащуючи кожен шар. Потім кімчі щільно складають у герметичний контейнер. Перші 24 години його залишають при кімнатній температурі, а потім переставляють у холодильник.
Куштувати можна вже після охолодження, але більш виразний смак формується через 3–4 дні. Відкривати основний контейнер краще якомога рідше, а для подачі відкладати невелику порцію в окрему банку.
https://cooking.nv.ua/uk/recipe/smachno-po-koreyski-yak-prigotuvati-kimchi-4913.html
