1112
Деруни з грибами — проста українська страва, яка добре працює і як домашня вечеря, і як знайомство іноземців з українською кухнею. Ресторатор Микола Олексів, який понад 20 років живе в Італії та розвиває там українські заклади, розповідає, що таке поєднання особливо добре сприймають італійські гості: картопля та гриби їм добре знайомі, але сам спосіб приготування сприймається як щось нове.
Рецепт розрахований приблизно на шість порцій. Потрібні 700 г картоплі, 300 г грибів, одна цибулина, одне яйце, дві столові ложки борошна, сіль, чорний перець, рафінована соняшникова олія та свіжа зелень для подачі.
Картоплю важливо правильно відтиснути
Очищену картоплю натирають на дрібній тертці. Якщо маса виділила багато соку, його трохи відтискають, щоб деруни не розтікалися на сковороді й швидше утворювали рум’яну скоринку. Водночас пересушувати картоплю теж не варто, інакше готові деруни вийдуть щільнішими та менш соковитими.
До картопляної маси додають дрібно натерту цибулю, яйце, борошно, сіль і перець. Усе добре перемішують безпосередньо перед смаженням, щоб картопля не встигла знову віддати багато рідини.
Гриби спочатку обсмажують окремо
Гриби нарізають невеликими шматочками й викладають на добре розігріту сковороду. Їх готують до повної готовності й легкої золотистості, даючи зайвій волозі випаруватися. Саме попереднє обсмажування робить грибний смак більш концентрованим і не дозволяє начинці перетворити картопляну масу на рідку.
Частину грибів можна дрібно порубати й додати прямо до картопляної основи, а частину залишити для подачі. Такий варіант дає грибний аромат усередині кожного деруна й водночас залишає виразні шматочки зверху.
Смаження до хрусткої скоринки
На сковороді розігрівають невелику кількість олії й викладають картопляну масу ложкою, формуючи невеликі пласкі деруни. Надто товстими їх робити не потрібно: тонші заготовки швидше підрум’янюються й рівномірніше готуються всередині.
Деруни обсмажують з обох боків до виразної золотистої скоринки, після чого перекладають на паперовий рушник. Подавати найкраще відразу — з рештою обсмажених грибів та свіжою зеленню. За бажанням можна додати сметану або грибний соус.
