2466
Ачма — це не лише знаменита грузинська багатошарова випічка, а й апетитні турецькі булочки. У цьому рецепті ти дізнаєшся, чим вони відрізняються і як їх правильно приготувати.
Як формуються булочки і на що звернути увагу
Булочки формують з одного великого пласта. Тісто спочатку змащують м’яким маслом і складають, потім знову розкачують і нарізають смужками. Кожну смужку складають удвоє, скручують і з’єднують кінці в кільце. Щоб шари залишалися помітними, масло має легко розмазуватися, але не текти, а під час повторного розкачування не варто сильно тиснути на тісто.
Борошно додають поступово: спочатку меншу частину, а решту — за потреби під час замішування. Готове тісто має бути м’яким, еластичним і трохи липким.
Температура рідини. Молоко і воду використовуй теплими, приємними на дотик, але не гарячими. Надмірне нагрівання може завадити роботі дріжджів.
Дріжджі. У рецепті їх розмішують у рідині та залишають на 10 хвилин. Якщо на пакуванні швидкодійних дріжджів зазначено додавати їх безпосередньо до борошна, дотримуйся цієї вказівки.
Липкість і підйом. Не намагайся одразу прибрати всю липкість: тісто стає гладкішим поступово. Зайве борошно зробить булочки щільнішими. Орієнтуйся на об’єм: тісто має збільшитися приблизно вдвічі, і в прохолодній кухні це може тривати довше.
Масло і відпочинок. Якщо масло холодне й рве поверхню, дай йому трохи розм’якшитися. Якщо тісто стягується, накрий складений пласт на 5–10 хвилин: після паузи його буде легше розкачати.
Після випікання. Гарячі булочки накрий чистим сухим рушником на 10 хвилин, щоб пом’якшала скоринка. Не загортай їх герметично в пакет, щоб на них не збирався конденсат.
Рецепт ачми на дріжджовому тісті
Для тіста:
- Борошно пшеничне — 600–720 г
- Дріжджі сухі — 5 г
- Молоко — 200 мл
- Тепла вода — 200 мл
- Олія соняшникова рафінована — 100 мл
- Яєчний білок — 2 шт.
- Цукор — 2 ст. л.
- Сіль — 15 г
Для формування:
- Масло вершкове — 80 г
- Олія — за смаком
Для змащування та посипання:
- Жовтки — 2 шт.
- Олія — 1 ст. л.
- Кунжут білий — за смаком
- У великій мисці змішай теплі молоко і воду, цукор і дріжджі. Залиш на 10 хвилин. Додай яєчні білки та олію, перемішай. Поступово всип приблизно 600 г борошна і сіль. Вимішуй до гладкого еластичного тіста, за потреби додаючи решту борошна невеликими порціями. Тісто має залишатися м’яким і злегка липким.
- Сформуй кулю, поклади в миску та накрий. Залиш у теплому місці без протягів приблизно на 60–90 хвилин або до збільшення об’єму вдвічі. Після підйому обережно обімни.
- Злегка змасти робочу поверхню олією. Розтягни тісто руками або розкачай у великий прямокутний пласт. Розподіли по поверхні приблизно дві третини м’якого вершкового масла. Склади пласт утроє, загортаючи одну частину до середини та накриваючи іншою. Змасти рештою масла. Склади в іншому напрямку, щоб отримати компактну заготовку приблизно квадратної форми.
- Обережно розкачай тісто в прямокутник, не видавлюючи масло. Розріж на 12 однакових смужок завширшки приблизно два пальці. Кожну смужку склади навпіл і перекрути дві половини між собою. З’єднай кінці, утворюючи кільце, та добре защипни. Переклади булочки на деко з пергаментом, залишаючи між ними достатньо місця для підйому.
- Накрий заготовки та залиш на 20–25 хвилин, поки вони помітно не підростуть і не стануть пухкішими. Тим часом розігрій духовку до 180 °C у режимі верхнього та нижнього нагрівання. Розмішай жовтки зі столовою ложкою олії. Обережно змасти булочки, не притискаючи їх пензликом, і посип кунжутом.
- Випікай приблизно 30–35 хвилин до золотисто-коричневої поверхні та готовності тіста. Якщо булочки швидко темнішають зверху, нещільно прикрий їх фольгою. Дістань з духовки та накрий чистим сухим рушником на 10 хвилин. Подавай теплими або дай повністю охолонути на решітці.
Розламай теплу булочку і додай шматочок бринзи або ложку абрикосового варення. До несолодкого сніданку постав поруч яйця, оливки та свіжі овочі. Повністю охолоджені булочки можна заморозити порційно, а потім розігрівати, коли захочеться свіжої теплої випічки.
Джерело: shuba.life
