3202
Яловичі хвости належать до тих частин туші, які майже неможливо приготувати нашвидкуруч, зате після кількох годин повільного тушкування вони дають особливо ніжне м’ясо й густий концентрований соус. У рецепті Дмитра Кулеби шматки хвоста спочатку панірують у борошні та добре обсмажують, а потім довго тушкують із цибулею, морквою, селерою, часником, томатною пастою, червоним вином і прянощами.
Саме тривале приготування перетворює досить жорстку сполучну тканину на м’яку желатинову структуру. У готовій страві м’ясо практично саме відходить від кісток. Після тушкування його знімають, повертають у соус і подають разом із пастою. Тому це не швидка вечеря після роботи, а страва, яку варто планувати на вихідний або святковий обід.
Інгредієнти
- яловичі хвости;
- борошно — для легкого панірування;
- цибуля;
- морква;
- селера;
- часник;
- томатний соус;
- томатна паста — приблизно 1 ст. л.;
- червоне вино — близько 100 мл;
- бодян;
- перець чилі;
- чорний перець;
- лавровий лист;
- розмарин;
- олія — для обсмажування.
Навіщо обвалювати хвости в борошні
Шматки м’яса перед обсмажуванням потрібно обсушити паперовими рушниками. Волога заважає утворенню скоринки, тому цей етап не варто пропускати. Після цього хвости легко присипають борошном та струшують надлишок.
Борошно допомагає поверхні швидше підрум’янитися й згодом трохи загущує соус. При цьому паніровка повинна бути тонкою: товстий білий шар на шматках м’яса може швидко підгоріти й зробити смак соусу гірким.
Добре підрум’янене м’ясо дає основний смак
У важкій каструлі або казані добре розігрійте олію. Обсмажуйте хвости порціями з усіх боків до виразної золотисто-коричневої скоринки. Не намагайтеся вмістити все відразу: якщо шматки лежатимуть щільно, температура різко впаде й м’ясо почне тушкуватися у власному соку.
Готові обсмажені хвости перекладіть на тарілку. На дні посуду залишаться підсмажені м’ясні часточки — вони не є відходами, а навпаки, стануть основою смаку майбутнього соусу.
Овочева основа та томати
У тому самому казані обсмажте нарізані цибулю, моркву та селеру. Овочі повинні стати м’якими і почати карамелізуватися. Додайте подрібнений часник і томатну пасту та прогрійте ще кілька хвилин. Томатна паста після короткого обсмажування втрачає сирий кислий присмак.
Додайте бодян, чилі, чорний перець та лавровий лист. Кількість гострого перцю регулюйте за власним смаком, оскільки під час довгого тушкування гострота рівномірно розподілиться по всьому соусу.
Вино та тривале тушкування
Поверніть хвости до казана. Додайте томатний соус, розведений водою, влийте приблизно 100 мл червоного вина та покладіть розмарин. Рідина повинна добре оточувати м’ясо, але не обов’язково повністю його покривати.
Після закипання зменште нагрів до мінімального, накрийте кришкою й залиште страву приблизно на 4–6 годин. Вона повинна не активно кипіти, а повільно томитися. Час залежить від розміру шматків і самого м’яса.
Готовність перевіряють не за годинником, а за структурою: м’ясо має легко відходити від кістки без зусиль. Вийміть хвости, трохи охолодіть і зніміть м’якоть. Кістки викиньте, а м’ясо поверніть у соус.
Якщо соус здається занадто рідким, кілька хвилин прогрівайте його без кришки. Подавати страву в джерелі радять із пастою, яка добре вбирає густу винно-овочеву підливу.
