3607
Тонкацу — одна з найвідоміших японських страв зі свинини, у якій головний ефект створює контраст між соковитим м’ясом і дуже хрусткою паніровкою. На відміну від звичайної домашньої відбивної, тут м’ясо не роблять тонким, а сухарі беруть великі й повітряні. Завдяки цьому скоринка залишається об’ємною, а свинина всередині не встигає пересохнути. Таку відбивну можна подати з капустою, рисом або просто з густим кисло-солодким соусом.
Інгредієнти
- свиняча корейка без кістки — 2 великі шматки
- борошно — 3–4 ст. л.
- яйце — 1 шт.
- сухарі панко — 80–100 г
- сіль — за смаком
- чорний перець — за смаком
- олія — для смаження
- білокачанна капуста — для подавання
- соус тонкацу — за бажанням
Приготування
М’ясо спочатку готують до панірування. Шматки корейки бажано брати приблизно однакової товщини, щоб вони готувалися одночасно. Свинину дуже легко відбивають, не перетворюючи на тонкий пласт. Якщо по краю є жировий прошарок, у ньому роблять кілька неглибоких надрізів — так відбивна менше деформуватиметься на сковороді.
Підготовлену свинину обсушують паперовими рушниками. Цей етап важливий: на вологій поверхні борошно збирається грудками, а паніровка відстає після смаження. Лише після обсушування м’ясо солять і перчать з обох боків.
Для панірування зручно поставити поруч три неглибокі ємності. У першій буде борошно, у другій — яйце, збите виделкою до однорідності, у третій — сухарі панко. Свинину спочатку обвалюють у борошні, зайве струшують, потім повністю занурюють у яйце й одразу переносять у сухарі.
Панко не потрібно втискати в м’ясо дуже сильно. Достатньо злегка притиснути сухарі долонями, щоб вони трималися. Їхня груба структура створює повітряні проміжки, завдяки яким тонкацу після смаження має характерну хрустку поверхню.
У широкій сковороді розігрівають достатню кількість олії. Відбивна не обов’язково має повністю плавати у фритюрі, але жиру повинно бути достатньо, щоб скоринка рівномірно смажилася по краях. Якщо олія буде недостатньо гарячою, паніровка швидко вбере жир; надто висока температура, навпаки, може спалити сухарі раніше, ніж прогріється середина.
Свинину обсмажують до глибокого золотистого кольору з одного боку, після чого обережно перевертають. Готувати краще по одному або по два шматки, не переповнюючи сковороду. Після смаження тонкацу перекладають не в глибоку тарілку, а на решітку або паперовий рушник, щоб пара не розм’якшила хрустку скоринку.
Готовому м’ясу дають кілька хвилин відпочити. За цей час соки всередині розподіляються рівномірніше. Тонкацу традиційно нарізають поперек волокон на широкі смужки — так його зручно їсти паличками або виделкою, не руйнуючи паніровку.
Для подавання можна дуже тонко нашаткувати капусту й додати кілька ложок густого соусу тонкацу. Капуста дає свіжість і добре врівноважує смажену скоринку, а соус додає солодко-кислу ноту. Якщо спеціального соусу немає, підійде домашня суміш на основі кетчупу, вустерського соусу й невеликої кількості гірчиці.
https://shuba.life/recipes/5758-tonkacu-yaponska-vidbivna-kotleta-zi-svinini
