4339
Домашнє сало добре зберігається взимку, якщо правильно вибрати шматок і не нехтувати підготовкою. Для тривалого засолювання найкраще підходить сало зі спинної або бічної частини туші — біле, без сірого відтінку, з тонкою шкіркою. Якщо є м’ясні прошарки, технологію потрібно дотримуватися ще уважніше, адже м’ясо вбирає сіль активніше за жир.
Три способи засолювання
Перший варіант — гарячий розсіл. На 1 кг сала з м’ясними прошарками беруть 1 л води, 5 столових ложок солі з гіркою, 5–6 зубчиків часнику, 4–5 лаврових листків, духмяний перець, сушений кріп, коріандр і кмин. Сало нарізають брусками приблизно по 5–6 см, а на товстих шматках роблять неглибокі надрізи до шкірки.
Воду зі спеціями кип’ятять 3–4 хвилини, після чого гарячим тузлуком повністю заливають підготовлені шматки. Посуд залишають охолонути, потім ставлять у холодильник рівно на три доби. Через 72 години сало обсушують, натирають перцем або сухими травами, загортають у пергамент чи фольгу і прибирають у морозильну камеру.
Другий спосіб — холодний розсіл у банці. Для 2 кг сала потрібні 5 склянок води, 200 г солі, велика головка часнику, лавровий лист і горошини чорного та духмяного перцю. Розсіл кип’ятять лише для розчинення солі, а потім повністю охолоджують. Сало натирають часником, складають у сухі банки разом зі спеціями й заливають холодним розсолом. Три дні банки стоять за кімнатної температури, а потім ще 4–5 діб у холодильнику.
Сухий посол без води
Для сухого способу на 1,5 кг сала беруть 250–300 г солі, 2 столові ложки паприки, головку часнику, 1,5 столової ложки меленого перцю, чайну ложку коріандру та подрібнений лавровий лист. Сало нарізають прямокутними брусками приблизно 4–5 см завширшки й 10–12 см завдовжки.
Шматки спочатку натирають часником, потім щедро обкачують у суміші солі та спецій і викладають шкіркою донизу в контейнер. Добу сало тримають за кімнатної температури, після чого ще 3–4 дні — у холодильнику.
Перед зберіганням надлишок солі зчищають тупим боком ножа, кожен шматок загортають у пергамент і приблизно на 12 годин кладуть у морозильну камеру. Так сало не лише краще зберігається, а й значно легше нарізається тонкими скибками.
