4308
Майонез з оселедця — не соус у класичному розумінні, а густа холодна намазка з риби, картоплі, гірчиці та олії. Її збивають занурювальним блендером на льодяній бані, поступово вливаючи соняшникову олію. Завдяки цьому маса стає стабільною, кремовою й за структурою нагадує дуже густий майонез. Намазку можна подавати з житнім хлібом, тостами, картоплею або використовувати як основу для холодних закусок.
Інгредієнти
- філе оселедця — 200 г;
- рафінована соняшникова олія — 200 мл;
- діжонська гірчиця — 2 ч. ложки;
- варена картопля — 1 шт.;
- лимон — 1 шт.;
- лід — 40 г.
Оселедець потрібен уже очищений від шкіри та кісток. Якщо філе надто солоне, його можна ненадовго вимочити в холодній воді або молоці. Варена картопля повинна бути повністю охолодженою — тепла здатна зіпсувати текстуру емульсії.
Для роботи найзручніший вузький високий стакан, у який поміщається занурювальний блендер. Сам стакан ставлять у більшу ємність із льодом. Холод допомагає суміші залишатися стабільною під час активного збивання.
Олію потрібно вливати дуже повільно
У стакан кладуть оселедець, картоплю, діжонську гірчицю та трохи лимонного соку. Починають збивати до максимально однорідної маси. Потім, не припиняючи роботу блендера, тонкою цівкою вливають соняшникову олію.
Якщо вилити всю олію відразу, суміш може не емульгуватися й залишитися рідкою. Правильний темп — повільний і поступовий. У міру додавання олії маса світлішає, стає густішою й набуває характерної майонезної текстури.
Сіль зазвичай не потрібна, оскільки оселедець уже солоний. Якщо намазка вийшла занадто густою, можна додати кілька крапель холодної води або лимонного соку. Якщо рідкувата — продовжити збивання й дуже повільно додати ще трохи олії.
