2559
Квашені помідори з гірчицею — це домашня заготівля без оцту та класичної стерилізації, у якій основну роботу виконує природне бродіння. У результаті плоди отримують виразний кисло-солоний смак, залишаються ароматними, а суха гірчиця додає розсолу легкої пікантності. Такий спосіб зручний ще й тим, що одна й та сама формула легко масштабується на різний об’єм ємності.
Для квашення краще брати щільні стиглі помідори приблизно однакового розміру. Перестиглі, м’які або тріснуті плоди під час ферментації швидше втрачають форму. Готувати можна в скляних банках, емальованому посуді або харчових пластикових відрах — головне, щоб тара була чистою, а помідори постійно залишалися під розсолом.
Інгредієнти та пропорції розсолу
До базового набору входять помідори, часник, парасольки кропу та листя хрону. За бажанням можна додати листя вишні чи смородини, петрушку, базилік, фенхель, кільця цибулі, лавровий лист, чорний і духмяний перець, гвоздику або зерна гірчиці. Для гострішого смаку підійдуть кілька кружалець гострого перцю.
- на 1 л води — 2 ст. л. солі, 1 ст. л. цукру, 1 ст. л. сухої гірчиці;
- на 3 л води — 6 ст. л. солі, 3 ст. л. цукру, 3 ст. л. сухої гірчиці;
- на 5 л води — 10 ст. л. солі, 5 ст. л. цукру, 5 ст. л. сухої гірчиці.
Не обов’язково використовувати всі прянощі одночасно. Для класичного насиченого смаку достатньо хрону, кропу, часнику та перцю, а додаткову зелень краще підбирати залежно від власних уподобань.
Приготування
Помідори добре вимийте й переберіть. Зелень та листя також ретельно промийте, часник очистьте. На дно підготовленої ємності викладіть частину кропу й листя хрону, за бажанням додайте листя вишні або смородини, кілька зубчиків часнику та горошини перцю.
Зверху акуратно укладайте помідори. Між шарами розподіліть решту зелені, часнику й спецій. Плоди можна складати досить щільно, але притискати їх не потрібно, щоб шкірка залишалася цілою.
Для розсолу в холодній питній воді розчиніть необхідну кількість солі та цукру. Додайте сухий гірчичний порошок і добре перемішайте. Кип’ятити такий розсіл не потрібно. Залийте ним помідори так, щоб вони були повністю вкриті рідиною, а зверху покладіть лист хрону. Якщо плоди спливають, їх варто притиснути чистим невеликим гнітом.
Ємність прикрийте кришкою, але не закривайте герметично: під час ферментації утворюється газ. Перші дні помідори залишають за кімнатної температури. Розсіл поступово може стати каламутним, а на поверхні з’являться бульбашки — це нормальні ознаки активного бродіння. Ємність краще поставити на тарілку або піддон, оскільки частина рідини може підтікати.
Приблизно через 5–7 днів помідори вже можна пробувати. Швидкість ферментації залежить від температури в приміщенні, тому орієнтуватися варто не лише на календар, а й на смак. Коли кислинка стане достатньою, заготівлю переносять у холодильник, льох або інше холодне місце, де подальше бродіння суттєво сповільнюється.
