936
Під час квашення й консервування сіль впливає не лише на смак. Вона бере участь у ферментації та допомагає формувати правильну текстуру овочів. Тому сіль із додатковими домішками може поводитися інакше, ніж звичайна кам’яна. Перед сезоном закруток варто дивитися не на країну походження чи форму кристалів, а насамперед на склад.
Для класичних домашніх заготовок найпростіший вибір — велика кам’яна або морська сіль без додаткових компонентів.
На упаковці бажано бачити фактично один основний інгредієнт — хлорид натрію.
Антизлежувачі можуть бути небажаними для ферментації
У деякі види солі додають речовини, які не дають кристалам злипатися. На етикетці вони можуть позначатися кодами E535, E536 або E538.
Для звичайного приготування їжі така сіль може використовуватися за призначенням виробника, але для квашення краще обирати продукт без подібних добавок.
Причина в тому, що природна ферментація залежить від роботи молочнокислих бактерій і стабільного соляного середовища.
Йодована сіль теж не універсальна
Для тривалого квашення традиційно використовують нейодовану сіль.
Якщо рецепт розрахований на конкретний тип солі, краще не замінювати його іншим продуктом без потреби.
Особливо це важливо для огірків, капусти та інших ферментованих овочів, де співвідношення солі й води безпосередньо впливає на результат.
Надійніше дотримуватися перевірених пропорцій конкретного рецепта, а не насипати сіль «на око».
Джерело: https://www.ukr.net/news/details/food/118975297.html
