812
У цих цукерках розмарин не подрібнюють у шоколадну масу. Гілочки настоюють у гарячих вершках, а потім рідину проціджують і змішують із молочним та чорним шоколадом. У результаті ганаш отримує виразний трав’яний аромат без жорстких частинок розмарину.
Інгредієнти
- 150 г молочного шоколаду 45%
- 100 г чорного шоколаду 70%
- 250 г вершків 33–35%
- 20 г розмарину
- 70–100 г чорного шоколаду для глазурі
- 20 г какао — за бажанням
Розмарин кладуть у вершки й ставлять на вогонь. Суміш доводять майже до кипіння, але не дають їй активно вирувати.
Каструлю накривають кришкою й залишають на 15 хвилин. За цей час вершки вбирають аромат гілочок.
Як зробити гладкий ганаш
Після настоювання вершки знову нагрівають приблизно до 90–95 °C.
Молочний та чорний шоколад дрібно подрібнюють і складають у глибоку жаростійку миску.
Гарячі вершки проціджують через сито безпосередньо на шоколад.
Масу залишають на короткий час, щоб шоколад почав плавитися, а потім акуратно перемішують лопаткою до повністю гладкої, блискучої консистенції.
Ганаш повинен добре застигнути
Шоколадну масу залишають при кімнатній температурі на 15–20 хвилин.
Після цього поверхню накривають харчовою плівкою в контакт і ставлять у холодильник на 12–15 годин.
Для більш щільної текстури охолоджений ганаш додатково можна потримати кілька годин у морозильній камері.
Формування та глазурування
Із застиглої маси формують кульки приблизно по 20 г.
Заготовки знову охолоджують у морозильній камері 4–6 годин.
Чорний шоколад для глазурі розтоплюють. Кожну холодну кульку покривають тонким шаром шоколаду.
Поки глазур не застигла повністю, цукерки за бажанням обвалюють у какао.
Під час формування холодний ганаш краще брати невеликими порціями, щоб решта маси не встигала нагріватися від рук.
