1117
Після варіння та охолодження рис змінює частину своєї крохмальної структури. Під час зберігання в холодильнику певна частина крохмалю проходить ретроградацію й стає більш стійкою до швидкого розщеплення. Через це охолоджений, а потім повторно підігрітий рис може поводитися інакше, ніж щойно зварений.
Під час варіння гранули крохмалю поглинають воду й набухають. Саме тому сухі тверді зерна стають м’якими.
Коли готовий рис охолоджується, частина молекул крохмалю починає знову формувати більш упорядковану структуру. Цей процес називають ретроградацією.
У результаті формується так званий резистентний крохмаль — частина вуглеводів, яка не так швидко розщеплюється у верхніх відділах травної системи.
Водночас із готовим рисом важливо правильно поводитися з погляду безпеки. Його не слід залишати надовго при кімнатній температурі.
Після приготування рис бажано швидко охолодити та поставити в холодильник у закритому контейнері. Повторно розігрівати потрібно до добре гарячого стану.
Якщо рис має дивний запах, слизьку текстуру або довго стояв без холодильника, використовувати його не варто.
Охолодження не перетворює рис на принципово інший продукт, але дійсно змінює частину крохмалю. При цьому правильне зберігання залишається важливішим за будь-які потенційні переваги.
