613
У літній версії карбонари до традиційної яєчно-сирної основи додають свіжу кукурудзу. З качанів зрізають зерна, а молочний сік із серцевини зіскрібають ножем прямо в миску з яйцями та сирами. Бекон обсмажують до легкої хрусткості, кукурудзу швидко прогрівають у витопленому жирі, а вершковий за відчуттям соус формується без додавання справжніх вершків.
Інгредієнти
- 3 качани свіжої жовтої кукурудзи
- 5 великих яєчних жовтків
- 2 великі яйця
- 85 г Pecorino Romano плюс трохи для подачі
- 55 г Parmigiano-Reggiano
- 1 ч. л. чорного перцю плюс для подачі
- 140 г товстого бекону
- 450 г спагеті
- маленькі листочки базиліку для подачі
Food & Wine розраховує рецепт на чотири порції. Кукурудзяних зерен після зрізання має вийти приблизно 2,5 склянки. Качани після цього не викидають відразу: тупою стороною ножа з них зіскрібають кукурудзяне «молочко» у велику жаростійку миску.
До цього соку додають п’ять жовтків, два цілі яйця, дрібно натерті Pecorino Romano та Parmigiano-Reggiano і чорний перець. Усе збивають вінчиком до однорідності.
Бекон і кукурудза готуються в одній сковороді
Велику каструлю з водою ставлять на сильний вогонь. Воду солять лише злегка. Тестова кухня Food & Wine спеціально попереджає не пересолювати її, оскільки і бекон, і два види твердого сиру вже дають страві багато солоності.
Товстий бекон нарізають і готують на середньому вогні 6–8 хвилин, часто перемішуючи. Він має підрум’янитися та стати злегка хрустким. Шматочки перекладають на тарілку з паперовим рушником.
У жир, що залишився на сковороді, висипають основну частину кукурудзяних зерен і обсмажують близько двох хвилин — лише до м’якості. Приблизно чверть склянки готової кукурудзи відкладають до бекону для фінальної подачі.
Решту зерен разом із жиром зі сковороди додають до яєчно-сирної суміші. Її відразу збивають приблизно хвилину, щоб випустити зайву пару та трохи знизити температуру.
Соус густіє від гарячої пасти
Спагеті варять до стану al dente. Приблизно за хвилину до готовності відбирають чверть склянки води з каструлі й повільно вливають її до яєчної основи, постійно працюючи вінчиком.
Спочатку щипцями перекладають у миску приблизно третину пасти й швидко перемішують. Потім додають решту. Протягом 2–3 хвилин спагеті постійно піднімають і перемішують щипцями, доки соус не почне густіти й рівномірно покривати пасту.
Карбонару одразу розкладають у чотири неглибокі тарілки. Зверху додають відкладені бекон і кукурудзу, свіжий базилік, додатковий Pecorino Romano та чорний перець.
Джерело: https://www.foodandwine.com/corn-carbonara-12009458
