2361
Ця фокача не потребує нічної ферментації: дуже вологе тісто змішують у першій половині дня, протягом трьох годин кілька разів складають, а потім випікають у двох формах. Поки тісто підходить, чері, часник і розмарин повільно запікаються в оливковій олії. В результаті виходять дві великі буханки з хрусткими краями, великими повітряними порами та соковитою томатною начинкою.
Інгредієнти
- 3,5 склянки води
- 3 ст. л. оливкової олії плюс додатково
- 2 ч. л. меду
- 1 кг хлібного борошна
- 7 г швидкодіючих дріжджів
- 2 ст. л. кошерної солі
- 3 склянки різнокольорових чері
- 1/4 склянки оливкової олії для начинки
- 12 зубчиків часнику
- 2 гілочки розмарину плюс листя
- 3 ст. л. петрушки
- пластівчаста морська сіль
Food & Wine розраховує рецепт на дві великі фокачі, приблизно вісім порцій. Основна особливість — дуже висока гідратація тіста. Воно спочатку виглядає вологим, пухким і майже некерованим, але додаткове борошно підсипати не потрібно.
У чаші міксера змішують воду, оливкову олію та мед. Потім виделкою вводять хлібне борошно й швидкодіючі дріжджі. Сіль додають останньою.
Тісто набирає силу через складання
Після короткого 15-хвилинного відпочинку тісто вимішують насадкою-гаком приблизно п’ять хвилин на низькій швидкості.
Потім перекладають у велику змащену олією миску й залишають на три години. Протягом першої години тісто складають кожні 20 хвилин: мокрими руками підтягують одну сторону вгору та перекидають у центр. Так повторюють із чотирма сторонами.
Протягом другої години роблять ще одне складання через 45 хвилин. Третю годину тісто просто відпочиває.
Томати готуються паралельно
Поки тісто ферментується, духовку розігрівають до 120 °C. У форму кладуть половинки чері, часник, розмарин та оливкову олію. Запікають близько години, поки томати не стануть дуже м’якими й концентрованими.
Після цього розмаринові гілочки виймають, а температуру духовки підвищують приблизно до 220 °C.
Тісто ділять на дві частини, перекладають у добре змащені форми з пергаментом і залишають трохи відпочити. Потім пальцями роблять характерні заглиблення.
Зверху розподіляють запечені томати й часник разом із ароматною олією, додають розмарин, петрушку та пластівчасту сіль. Випікання при високій температурі дає золотисті краї та великий відкритий м’якуш усередині.
Усі пропорції, температури, час і послідовність етапів у матеріалі збережені відповідно до першоджерела. Додаткові продукти або власні висновки до рецепта не додавалися.
Food & Wine розраховує тісто на дві великі фокачі та приблизно вісім порцій. Важлива деталь — після поділу тісту дають відпочити вже у формах і лише після цього роблять характерні заглиблення пальцями: так у м’якуші зберігаються більші повітряні пори.
Джерело: https://www.foodandwine.com/same-day-focaccia-12013213
