798
Огірок огірку не рівня, і найкраще це видно в банці. Одні після засолювання лишаються тугими й хрусткими до весни, інші вже за місяць стають м’якими, з порожнечею всередині, а розсіл каламутніє. Причина рідко буває в рецепті — здебільшого справа в тому, які саме плоди зірвали з грядки.
Серпень для цього ключовий місяць. Основна хвиля огірків уже пішла, плоди другої половини літа мають щільнішу шкірку, ніж червневі, і саме вони найкраще підходять для засолювання. Водночас це останній момент, коли можна оцінити свої кущі й записати, що садити наступного року.
Головний поділ у сортах — на салатні й засолювальні. Салатні мають тонку гладеньку шкірку, часто світлу, і майже не пропускають розсіл усередину: плід просолюється нерівномірно, зверху вже пересолений, у центрі ще прісний. Засолювальні — з горбкуватою поверхнею й темними шипами, шкірка в них товща, але пориста, і сіль проходить крізь неї рівномірно.
За якими ознаками відбирати плоди
Найпростіша ознака — колір шипів. Чорношипі огірки традиційно вважають засолювальними, білошипі — салатними. Правило не абсолютне, але для більшості поширених сортів воно працює. Друга ознака — горбкуватість: дрібні часті горбики кращі за велику рідку бугристість, а зовсім гладенький плід для банки не варто й брати.
Розмір має значення не менше. Оптимум для засолювання — 9-12 см, для корнішонів 5-7 см, для пікулів 3-5 см. Усе, що переросло за 14-15 см, у банку не йде: у таких плодів грубішає шкірка, насіння твердне, а всередині утворюється порожнина, через яку огірок і стає м’яким. Перевірити просто: розрізаний упоперек огірок має бути суцільним, з дрібним насіннєвим гніздом не ширшим за третину діаметра.
Гіркоту дає кукурбітацин, який накопичується при нерівномірному поливі, різких перепадах температур і нестачі вологи. Термічна обробка його не руйнує, тож гіркий огірок лишиться гірким і в банці. Перед закладанням варто скуштувати кінчик кожного сумнівного плоду — це п’ять секунд, які рятують трилітрову банку. З перевірених сортів для української засолки давно й заслужено тримається Ніжинський, з новіших — Конкурент і засолювальні бджолозапильні гібриди.
Як зібрати й підготувати
Збирати огірки для засолювання найкраще рано вранці, до сьомої-восьмої години, поки вони насичені вологою й прохолодні. Зірваний удень плід уже частково зневоднений і в банці дає менший хруст. Зривають не смикаючи, а притримуючи батіг, залишаючи плодоніжку на рослині — так менше травмується кущ, який ще плодоноситиме.
Між збиранням і засолюванням має минути якнайменше часу, у будь-якому разі не більше доби. Якщо огірки полежали, їх замочують у холодній воді на чотири-шість годин, змінюючи воду двічі. Замочування повертає тургор і водночас вимиває частину повітря з тканин, через яке потім утворюються порожнечі. Магазинні огірки для цього тримають довше, свої з грядки — менше.
Плоди перед закладанням сортують за розміром: у одну банку йдуть огірки однакового калібру, інакше вони просолюються з різною швидкістю. Криві, з перетяжками й гачкуваті не викидають — з них виходить гарний салат або так звані нарізані огірки, просто в цілому вигляді вони погано вкладаються й лишають зайві порожнечі в банці.
Коротко: беріть чорношипі щільні плоди 9-12 см, зривайте вранці, засолюйте того ж дня, а сумнівні на смак відкладайте окремо. І запишіть у блокнот назви сортів, які цього року дали найкращий результат, — навесні ця нотатка виявиться кориснішою за будь-яку рекламу на пакетику.
