823
Анчоуси можуть бути не лише окремою закускою, а й основою дуже виразної салатної заправки. У цьому соусі їхня природна солоність поєднується з лимоном, винним оцтом, діжонською гірчицею та оливковою олією. У результаті виходить щільний вінегрет із помітним умамі-смаком, який добре працює не тільки з листовою зеленню, а й із картоплею, квасолею, яйцями та запеченими овочами.
Інгредієнти
- 4–5 філе анчоусів в олії
- 1 маленький зубчик часнику
- 1 ч. л. діжонської гірчиці
- 1 ст. л. лимонного соку
- 1 ч. л. червоного винного оцту
- 80 мл оливкової олії першого віджиму
- чорний мелений перець за смаком
- 1/2 ч. л. лимонної цедри за бажанням
- 1–2 ч. л. холодної води за потреби
Анчоуси тут не залишають великими шматочками. Їх потрібно перетворити майже на пасту разом із часником — саме так солоний смак розподіляється по всьому соусу, а не концентрується в окремих фрагментах.
Найзручніше розтерти рибу й часник у ступці. Якщо її немає, анчоуси можна дуже дрібно посікти ножем, а потім кілька разів притиснути масу пласкою стороною леза до дошки.
Як формується смак
До анчоусної пасти додають діжонську гірчицю, лимонний сік, червоний винний оцет і чорний перець. За бажанням сюди ж вводять трохи лимонної цедри — вона підсилює свіжу цитрусову ноту, але не робить соус різко кислим.
Оливкову олію вливають поступово, тонкою цівкою, постійно працюючи вінчиком. Коли жир з’єднується з кислотою та гірчицею, заправка стає трохи густішою й однорідною.
Додаткова сіль зазвичай не потрібна: її достатньо в самих анчоусах. Саме тому заправку варто спробувати лише після того, як усі компоненти вже з’єднані.
Якщо смак здається занадто концентрованим, достатньо 1–2 чайних ложок холодної води. Вона трохи пом’якшує солоність і кислотність, не роблячи соус водянистим.
Куди додавати анчоусний вінегрет
Найочевидніший варіант — листові салати з романо, руколою або радикіо. Але заправка добре поєднується і з відвареною картоплею, запеченим буряком, білою квасолею, яйцями або овочами з гриля.
На одну порцію зелені достатньо приблизно 1–1,5 столової ложки соусу. Заправляти салат краще безпосередньо перед подачею, щоб листя не втратило пружність.
Активне приготування займає близько п’яти-семи хвилин. Головне — добре розтерти анчоуси та не поспішати під час додавання оливкової олії: саме ці два етапи визначають текстуру готового вінегрету.
Джерело: https://radioclub.ua/news/pryaniy-sous-iz-anchousiv-idealna-zapravka-dlya-sa-25058.html
